Freitag, 20. März 2020

Macaron-Füllungen zum Jour du Macaron

Vor kurzem habe ich Macarons zum Geburtstag verschenkt, in einer extra hübschen Schachtel, die ich mal extra als Macaron-Geschenkschachtel gekauft hatte.
Ich wollte drei verschiedene Farben und drei verschiedene Sorten Macarons in der Schachtel haben, und Schoko-Macarons dürfen ja auch nie fehlen. Weil ich auch mal gerne neue Sorten machen wollte, habe ich mir mal alle meine bisherigen Füllungen angeschaut und die Optionen von Schokolade plus anderen Zutaten gecheckt, und dachte dann, ich fasse alle meine verschiedenen Macaron-Füllungen, meist Ganaches, zu einem Blogpost zum heutigen "Jour du Macaron" zusammen. Die Reihenfolge ist mehr oder weniger nach Häufigkeit sortiert. Joyeux Jour du Macaron und viel Spaß beim Backen!

In diesem Blogpost gibt es folgende Macaron-Füllungen: 
Schoko-Ganache, Schokoladenganache und Karamell (40 and Fabulous), Schoko-Minz-Ganache, Baileys-Ganache, Mohn-Mousse, Zitronen-Ganache, Vanillebuttercreme, Crème Brûlée, Himbeer-Ganache, Mango-Zitronen-Gelee, Passionsfrucht-Mousseline, Rotwein-Ganache, Gorgonzola-Füllung, Schwarztee-Zitronenganache, Nuss-Nougat Macarons, Erdnussbutter, Espresso, Grenadine-Füllung

 Klassiker und Favourite: Schoko-Ganache:
100 g Schlagsahne
100 g Schokolade mit 70% Kakao
für die Ganache die Sahne aufkochen, die Schokolade in Stücke brechen und in die Sahne geben, mit einem Pürierstab pürieren, dann die Butter hinzufügen und glatt mixen. In einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.

Für die Schoko-Ganache also die Sahne aufkochen, die Schokolade hinzufügen und rühren, bis alles geschmolzen ist.

Zum Auskühlen habe ich die Ganache auf den relativ schattigen schicken Balkon zum Innenhof gestellt, auch wenn es da nicht wirklich kalt war.
Die Macarons paarweise zusammen sortieren. Je einen Tupfer Ganache auf eine Macaronhälfte spritzen und die andere Hälfte sanft aufdrücken.

Schokoladenganache und Karamell (40 and Fabulous):
90 g Schlagsahne
200 g Schokolade mit 55% Kakao
50 g Karamell (fertiges Milchkaramell aus der Dose oder aus Milchmädchen gekocht)
goldene Speisefarbe

Für die Füllung die spritzfeste Ganache in einen Spritzbeutel mit kleiner Tülle/kleinem Loch füllen.

Mit der Ganache nur einen schmalen Ring statt einem dicken Tupfer auf die Macarons spritzen, damit noch Karamell in die Mitte passt. Das Karamell habe ich mit kleinen Löffeln direkt aus der Dose platziert, um einen zweiten Spritzbeutel zu sparen ;-)

Schoko-Minz-Ganache:
80 g Schlagsahne
100 g Zartbitterkuvertüre 
10 Tropfen Minzöl 
Da ich erst mal nur eine kleine Menge Ganache machen wollte, habe ich dieses Mal einfach Kuvertüre und Sahne zusammen bei 50% in die Mikrowelle gegeben statt die Sahne im Topf aufzukochen, das hat auch super funktioniert. Beides gut mit einem Teigschaber verrühren, etwas abkühlen lassen und das Minzöl hinzufügen.
 
Baileys-Ganache:
200 g weiße Schokolade
50 ml Schlagsahne
50 ml Baileys

Für die Baileys-Ganache die Schokolade fein hacken. 

Normalerweise bin ich immer zu faul dazu und breche sie nur grob in Stücke, aber dieses Mal habe ich mir die Mühe gemacht, weil ich den Baileys nicht zu heiß machen wollte und trotzdem sicher gehen wollte, dass die Schokolade vollständig schmilzt. 
Baileys und Sahne erhitzen bis kurz vor dem Aufkochen, über die gehackte Schokolade gießen und glatt rühren (mit einem Teilschaber, ohne Luft darunter zu schlagen). 
Die Masse war recht dunkel, für die weißen Panda-Macarons wollte ich sie gerne heller haben, und weiße Ganache ist ja auch immer sehr flüssig, darum habe ich die Ganache sogar nicht nur einmal, sondern zweimal aufgeschlagen. 
Zunächst die Masse kalt stellen, ca. 30 min, dann aufschlagen, wenn die Ganache dann wie bei mir immer noch zu flüssig zum Spritzen ist, nochmals kalt stellen und abermals aufschlagen. 
Die Panda-Macarons paarweise zusammenstellen, jeweils einen Tupfer Ganache auf ein Macaron spritzen und das zweite Macaron leicht andrücken. 

Mohn-Mousse:
40 g Mohn, gemahlen
125 ml Weißwein
3 Eigelb
1/2 TL Speisestärke
200 g weiße Schokolade, in kleine Stücke gebrochen
200 g Schlagsahne

Für die Mousse Mohn mit Wein in einem Kochtopf ca. 30 min quellen lassen.  

Wein-Mohn-Masse mit Eigelb und Speisestärke verrühren und unter Rühren zum Kochen bringen. 
Parallel dazu weiße Schokolade schmelzen. 
 Mohn-Masse und geschlagene Sahne unter die weiße Schokolade rühren und kalt stellen.




Zitronen-Ganache:
http://blog.nadineperera.de/2019/04/hochzeits-macarons-fur-natascha-und.html 
80 g Sahne 
200 g weiße Schokolade 
3 EL Zitronensaft 
1 Bio-Zitrone, davon die Schale 

Für die Ganache die Sahne mit dem Zitronensaft und der Zitronenschale aufkochen, die Schokolade hinzufügen (ich spare mir das fein hacken der Schokolade immer, ich finde, es geht auch so) und rühren, bis alles geschmolzen ist. 
Diese weiße Ganache wird schon auch fest, wenn man sie lange genug kalt stellt, ich finde die Farbe und Konsistenz davon aber besser, wenn man sie aufschlägt.
Also die ausgekühlte Ganache mit dem Handrührgerät nochmals aufschlagen, sie wird dann recht fest, aber lässt sich dank der Handwärme noch gut spritzen.
 Die Macarons paarweise zusammen sortieren. Je einen Tupfer Ganache (habe neulich ausgerechnet, ca. 3.5 g auf ein 3.5 cm Macaron) auf ein Macaron spritzen.
 

Vanillebuttercreme:
100 g Margarine 
100 g Puderzucker 
Vanilleextrakt und gemahlene Vanille 

Zum Füllen der Macarons mit der Vanillebuttercreme die Butter oder Margarine cremig rühren, den Puderzucker, Vanillearoma und gemahlene Vanilleschote unterrühren und Zack fertig. Die Creme in einen Spritzbeutel füllen.
Nun die Macarons paarweise mit der Ganache zusammenkleben.

Crème Brûlée:Für die Crème Pâtissière, das Rezept war von dieser französischen Seite:
50 g Mehl
100 g Zucker
15 g Vanillezucker
2 Eigelb
500 ml Milch
Karamell:
60 g Schlagsahne
120 g Zucker
10 g Butter 


Für die Crème Pâtissière, das Rezept war von dieser französischen Seite, Mehl, Zucker, Vanillezucker und Eigelb mit einem kleinen Teil der Milch anrühren und die restliche Milch zum Kochen bringen. Crème Pâtissière kam mir gerade Recht, weil wir nur Mehl hatten, aber weder Puddingpulver noch Speisestärke.

Die Mischung in die aufgekochte Milch einrühren und unter stetigem Rühren nochmals aufkochen lassen. 
Die Crème vollständig auskühlen lassen und dann in einen Spritzbeutel füllen. 
Für das Karamell den Zucker in einem kleinen Topf erhitzen, Butter und Sahne bereit stellen. 
Der Zucker verflüssigt sich und karamellisiert langsam.

Die Karamellmasse noch etwas bräunen lassen.
Dann die Butter hinzufügen und unterrühren.
Und schließlich mit der Sahne ablöschen und alles erkalten lassen. 
Die Crème Pâtissière in einen Spritzbeutel füllen und einen kleinen Ring auf ein Macaron spritzen, mit einem Löffel etwas Karamellmasse in den Ring geben.


Mango-Zitronen-Gelee:100 g Mango (frisch oder TK)
Saft einer halben Zitrone
100 g Gelierzucker 1:1


Für die Füllung die Mango schälen und klein schneiden, mit dem Zitronensaft pürieren und mit dem Gelierzucker vermischen, die Mischung aufkochen und ca. 5 Minuten einreduzieren lassen. Vom Herd nehmen, am besten in eine kalte Schüssel umfüllen und vollständig abkühlen lassen.
Die Macarons ebenfalls auskühlen lassen und paarweise zusammen sortieren. Das Mango-Gelee in einen Spritzbeutel füllen und auf die Hälfte der Macarons spritzen.



Zimt-Ganache:
100 g Sahne 
200 g Zartbitterschokolade 
1 TL Zimt 
Für die Zimt-Ganache die Sahne aufkochen und die Schokolade darin schmelzen. Bei kleinen Mengen funktioniert es auch gut, Sahne und Schokolade zusammen in der Mikrowelle zu schmelzen. Anschließend den Zimt unterrühren und die Ganache etwas kalt stellen.  
Die Hälfte der Macarons mit einem Tupfer Zimtganache versehen und ein zweites Macaron darauf setzen.



Zitronen-Ganache:
Mango-Zitronen-Gelee:
Himbeer-Ganache:
Ganache für Macarons: 
200 g weiße Kuvertüre 
100 g Schlagsahne 
50 g Himbeergelee 

Für die Macaron-Füllung habe ich eine weiße Ganache gemacht, dafür wieder die Sahne erhitzen und die weiße Schokolade darin auflösen, ich habe hier  wieder Lebensmittelfarbe für ein schönes Rosa hinzugefügt.

In Kombination mit dem Himbeergelee wurde die Angelegenheit nämlich eher bräunlich, was mir bei Himbeeren schon öfter passiert ist. 
Die weiße Ganache muss man mit dem Rührgerät aufschlagen, bevor sie spritzfest ist. 
Die Macarons paarweise zusammen sortieren und mit der Himbeer-Ganache füllen.
 

Passionsfrucht-Mousseline:
3 Eigelb 
40 g Speisestärke oder 1 P. Vanillepuddingpulver 
300 ml Maracujasaft (Nektar) 
250 g Butter, Raumtemperatur 
200 g Sahne 

Für den Pudding die Stärke und das Eigelb mit etwas Saft anrühren und den restlichen Saft im Topf zum kochen bringen. Den kochenden Saft von der Platte ziehen, die Stärkemischung einrühren und nochmals unter Rühren aufkochen lassen.

Für die Passionsfrucht-Mousseline noch die Butter schaumig rühren und die Schlagsahne steif schlagen.
 Den Maracuja-Pudding erst unter die Butter rühren, anschließen die steife Schlagsahne unterheben.
Die fertige Mousseline in einen Spritzbeutel füllen und die abgekühlten Macarons paarweise Passionsfrucht-Mousseline zusammen setzen.




Rotwein-Ganache
95 ml Rotwein 
250 g gehackte Schokolade, 55% Kakao 
Für die Rotwein Ganache 80 ml Rotwein aufkochen und 250 g Schokolade darin schmelzen lassen und verrühren, dabei die letzten 15 ml Rotwein hinzufügen, damit nicht der ganze Alkohol verkocht. 
Die Ganache ca. 30 min kalt stellen.

Gorgonzola-Füllung:

10 Walnusskerne 2 Prisen Salz 30 g Puderzucker 90 g Butter 100 g Quark 180 g Gorgonzola Dulce
 
Alle Zutaten außer den Walnüssen verrühren, dabei den Gorgonzola und die Butter grob in Stücke schneiden. 
 Die Walnüsse fein hacken und unterrühren.
Ich hatte mit meinem Rezept zuviel Gorgonzola Füllung, die Hälfte hätte auch gereicht. Zucker habe ich wesentlich weniger verwendet als im Originalrezept, so fand ich es süß genug.
Die Macarons paarweise zusammenstellen, so dass die Größe und Form optimal passt. Jeweils einen Tupfer Ganache bzw. Gorgonzola Füllung auf ein Macaron spritzen und das zweite Macaron leicht andrücken. Bei den Walnussstücken in der Füllung vorsichtig vorgehen und die Macarons gegeneinander verdrehen, damit sie nicht an einer der Nüsse brechen. 



Schwarztee-Zitronenganache:
2 EL gemahlener Schwarztee (PG Tips)
100 g Sahne
200 g weiße Schokolade
3 EL Zitronensaft
1 Bio-Zitrone, davon die Schale

Für die Ganache die Sahne erhitzen, Zitronensaft und geriebene Zitronenschale hinzufügen.
Von der Flamme nehmen, Schokolade hinzufügen und glatt rühren.
Komplett auskühlen lassen, dann aufschlagen und in einen Spritzbeutel füllen. 
In der Zwischenzeit die Macarons paarweise zusammen sortieren und jeweils zwei mit der Ganache zusammensetzen.


 Passionsfrucht-Mousseline
Rotwein-Ganache
Gorgonzola-Füllung:

Schwarztee-Zitronenganache:
Nuss-Nougat Macarons (schon gebacken, aber nicht gebloggt):
200 g Nussnougat als Füllung, sehr einfach :-)
 

Auf meiner To-Do-Liste der Füllungen stehen noch folgende Rezepte: 
Füllung basierend auf Erdnusbutter und Schokolade für die Eichhörnchen-Macarons Puschel und Perry!



Espresso:
40 g Zartbitterkuvertüre (54 % Kakaoanteil)
1 Eigelb (M)
15 g Zucker
30 ml Espresso (ersatzweise sehr starker Kaffee)
60 g Sahne


Grenadine-Füllung für rote greNadine Macarons:
Ganache für Macarons: 
200 g weiße Kuvertüre
50 g Schlagsahne
50 ml Grenadine

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