Samstag, 19. Dezember 2015

Maracuja Macarons mit Passionsfrucht-Mousseline

Zu meinem letzten Geburtstag habe ich von meinem besten Freund Fabian und seiner Freundin Christine einen Backkurs bekommen (mit dem charmanten Spruch "Damit du es endlich mal lernst" ;-)). Dieser Backkurs war ein feiner Macaronkurs in Karlsruhe bei Patissier Sven Ludwig. Er schwört auf die italienische Merengue-Methode, d.h. die Baisermasse mit genau 117°C heißem Zuckersirup zuzubereiten, was ich immer mal ausprobieren wollte. Das leckerste an dem Kurs war für mich aber die Passionsfrucht-Mousseline, die noch dazu ganz einfach aus Saft zu machen war und die ich prompt zuhause für diese Maracuja-Macarons ausprobiert habe - da es aber spät war und die französische Merengue-Methode bei mir immer super funktioniert, habe ich das Testen der Zuckersirup-Methode auf ein anderes Mal verschoben!
Zutaten für ca. 2 Bleche Macarons:
100 g Eiweiß (ca. 3 Stück)
50 g Zucker
200 g Puderzucker
110 g Mandeln
Orangefarbene Lebensmittelfarbe

Für die Passionsfrucht-Mousseline:
3 Eigelb

40 g Speisestärke oder 1 P. Vanillepuddingpulver
300 ml Maracujasaft (Nektar)
250 g Butter, Raumtemperatur
200 g Sahne

Zubereitung: 

Für die Macarons die Eiweiß abwiegen und die Passionsfrucht-Mousseline zubereiten. Basis dafür ist ein "normaler" Vanillepudding, der mit 300 ml Maracujasaft statt mit Milch gekocht wird. Da man von den Macarons sowieso 3 Eigelb übrig hat, bietet es sich an, den Pudding mit Speisestärke und Eigelb zu kochen, wenn man eine vegane Maracuja-Buttercreme (mit Margarine) machen möchte, kann man auch nur das Vanillepuddingpulver benutzen und die Eigelb weglassen!
Für den Pudding die Stärke und das Eigelb mit etwas Saft anrühren und den restlichen Saft im Topf zum kochen bringen. Den kochenden Saft von der Platte ziehen, die Stärkemischung einrühren und nochmals unter Rühren aufkochen lassen.
Für die Macarons Mandeln und Puderzucker vermischen. Die Eiweiß mit der Lebensmittelfarbe steif schlagen, den Zucker zugeben und zu steifem Schaum schlagen. 
Die Mandeln und den Puderzucker auf die Eiweißmasse sieben. Mit einem Teigschaber unterheben und den Teig bearbeiten, bis er glänzt und die richtige Konsistenz hat, eher dickflüssig!
Die Macaron-Masse in einen Plastik-Spritzbeutel geben und ein Loch hineinschneiden (oder  vorher eine runde Tülle einsetzen). 
Macarons auf ein Backpapier mit einer untergelegten Schablone (runde 3,5 cm-Macarons) spritzen.
Die Macarons mit dem Backpapier aufs Blech ziehen und dieses so lange gegen den Tisch schlagen, bis die Spitzen auf den Macarons verschwinden.
Die Macarons ca. 20 Minuten trocknen lassen, bis man sie mit einem Finger anfassen kann und sich eine Art Haut gebildet hat.
Anschließend ca. 13 min bei 150°C Ober-Unterhitze oder 130°C Umluft backen. 
Die Macarons sind fertig, wenn sie nicht mehr wabbeln, wenn man leicht darauf drückt, und sich leicht vom Backpapier lösen lassen.
Für die Passionsfrucht-Mousseline noch die Butter schaumig rühren und die Schlagsahne steif schlagen.
 Den Maracuja-Pudding erst unter die Butter rühren, anschließen die steife Schlagsahne unterheben.
Die fertige Mousseline in einen Spritzbeutel füllen und die abgekühlten Macarons paarweise Passionsfrucht-Mousseline zusammen setzen.
Die Macarons sind laut Sven Ludwig am besten, wenn sie noch einige Tage im Kühlschrank durchziehen. Ich finde diese Füllung allerdings schon grenzwertig weich machend, Ganache enthält weniger Flüssigkeit - vielleicht versuche ich es nächstes Mal ohne Sahne mit Passionsfrucht-Buttercreme.
Aber lecker waren sie schon! Ich bin vor allem begeistert, wie aromatisch die Mousseline nach Passionsfrucht schmeckt, obwohl nur der Saft (bzw. eigentlich Nektar) drin ist!
Die übrgen Passionsfrucht-Mousseline in Gläser füllen, schmeckt auch so sehr lecker.

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