Snickers-Macarons

Vor kurzem habe ich mit Marina und Mira, den Töchtern unserer Freunde, mit denen wir auch in Italien im Urlaub waren, Macarons gebacken. Wir hatten das auch in Italien mal versucht, wurden aber von einem Ofen, der einfach seine eigene Temperatur gefahren hat, egal, was man eingestellt hat, etwas in die Knie gezwungen, so dass die Macarons nicht so toll wurden. Darum dachten wir, wir wiederholen das nochmal in Deutschland und dann natürlich mit Thermometer und verlässlicherem Ofen :-)
Gemahlene Mandeln waren in Italien übrigens auch nicht zu bekommen und gehobelte Mandeln waren extrem teuer, wir haben dann sogar einen USB-stromversorgten Blitzhacker gekauft und Pistazien-Macarons gebacken und immer wieder gehackt und gesiebt...also da lob ich mir doch die Heimat für Macarons ;-)
Ich hatte auf der Seite, wo ich auch das gute vegane Macaron-Rezept her habe, auch diese tollen Snickers-Macarons gesehen, also haben wir uns direkt an denen versucht. Für die Schalen habe ich aber mein normales Macarons au chocolat Rezept benutzt, das mit 7 Eiweiß recht viele Macarons ergibt. Für das Erdnuss-Nougat in den Macarons brauchten wir noch das Marshmallow Fluff aus den Smores-Macarons, die ich auch mal testen will! Es war schon etwas aufwändig, aber die Macarons waren auch echt der Hammer :-)

Zutaten für ca. 90 Macarons:
7 Eiweiß
50 g Zucker
optional 1 TL Zitronensaft
250 g fein gemahlene Mandeln
450 g Puderzucker
40 g Kakao

Karamell-Soße:
100 g Zucker
60 ml Schlagsahne 
42 g Butter
1/4 TL Salz
1/4 TL Vanilleextrakt

Marshmallow Fluff:
2 Eiweiß
100 g Zucker
1 TL weißer Essig
1/8 TL Salz
1 TL Vanilleextrakt

Erdnuss-Nougat:
140 g Marshmallow Fluff
100 g Erdnussbutter

Karamell-Buttercreme:
170 g Butter
120 ml Karamellsoße
250 g Puderzucker
1 P. Vanillezucker

Zum Dekorieren:
100 g Schokolade
Mini-Snickers oder Snickers
3 TL gehackte Erdnüsse

Zubereitung:
Die Macarons-Schalen wie immer zubereiten: vier Backpapiere auf die Bleche zuschneiden und Schablonen unter ein Backpapier legen, oder die Bleche mit Silikonbackmatten auslegen. Wir hatten zwei Macarons-Backmatten und zwei Backpapiere, damit die Mädels sehen, wie es auch nur mit Backpapier geht, und haben daher die zwei Backmatten erst als Schablonen für die Backpapiere benutzt, und dann auf die Backmatten selbst die nächsten Macarons gespritzt.
Eiweiß zu steifem Schnee schlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen.

Puderzucker und Kakao sieben und zusammen mit den Mandeln (die ich inzwischen nicht mehr siebe) unter die Baisermasse heben. Mit dem Teigschaber macaronnieren, bis die Masse fließt und außen glatt wird, wenn man ein bisschen in die Schüssel fallen lässt. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen, bei der Menge geht das nur auf zwei Mal, und runde Macarons auf das Backpapier oder die Silikonbackmatte spritzen. Das Blech mit den Macarons etwas auf die Arbeitsplatte schlagen, damit Luftbläschen rauskommen und eventuelle Spitzen abflachen. Wenn man mehr Macarons-Backpapiere als Bleche hat, die Backpapiere für diesen Schritt vorsichtig auf ein Blech oder Brett ziehen.

Die Macarons mindestens 20 min trocknen lassen oder bis sich eine Haut gebildet hat, so dass man sie vorsichtig mit dem Finger anfassen kann, ohne anzukleben. Derweil die Karamellsauce herstellen und erst mal den Zucker in einem kleinen Topf auf mittlerer Hitze schmelzen lassen.

Ich habe mir extra vorher doch noch einen tollen Kochlöffel mit integriertem Thermometer besorgt, der ist irgendwie praktischer als mein bisheriges Pralienenthermometer, und war zum Kochen von Zucker und Marshmallow Fluff sehr hilfreich!

Ich bin immer noch nicht sicher, ob viel Rühren gut ist, oder ob es dann mehr klumpt und Kristalle an den Wänden verursacht, jedenfalls habe ich gerührt und dann muss man das auch konstant weiter machen ;-)

Der geschmolzene Zucker karamellisiert und wir dann auch goldbraun, hier darf man nicht zu lange warten, sonst wird das Karamell zu hart und auch bitter.

Also fix den Topf von der Kochplatte nehmen, den Herd ausschalten, die Sahne und die Butter hinzufügen, vorsichtig, weil es spritzen oder hochkochen kann! Das Salz und den Vanillezucker hinzufügen, rühren bis alles gut vermischt und die Butter gelöst ist, und die Soße in eine Glasschale umfüllen und auskühlen lassen.
Für das Marshmallow Fluff die Eiweiß, Zucker, Essig, Salz und Vanilleextrakt in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad aufschlagen, dabei soll das Wasser die Schüssel nicht berühren. 

Gelegentlich die Temperatur kontrollieren und bei 60°C die Schüssel vom Wasserbad nehmen und noch 5 Minuten weiter schlagen, bis die Masse fest und glänzend ist.

Für das Erdnuss-Nougat das Marshmallow Fluff mit der Erdnussbutter verrühren.

Parallel die inzwischen gut angetrockneten Macarons backen, im vorgeheizten Ofen bei 150°C Ober-/Unterhitze oder bei 130°C Umluft. Da Öfen in diesem Bereich oft sehr unterschiedlich backen, nehme ich gerne mein Thermometer zur Kontrolle, wenn ich den Ofen nicht sehr gut kenne.

Die Macarons sind fertig, wenn sie nicht mehr wobbeln, wenn man an einem zieht, sondern sich am Stück vom Backpapier lösen lassen. Macarons mit Kakao brauchen immer länger als solche ohne, hier waren es ca. 15 min pro Blech.

Die Macaron-Schalen vollständig auskühlen lassen und die Schokolade schmelzen, hier wieder im Wasserbad, da es keine Mikrowelle gab.

Zur Deko werden die Hälfte der Macaron-Schalen mit der Oberseite in die flüssige Schokolade getaucht, dann mit etwas Karamellsoße verziert und mit einem kleinen Stückchen (Mini-)Snickers und ein paar gehackten Erdnuss-Stückchen garniert.

Die Karamellsoße haben wir aus einem Frühstücksbeutel mit schmal abgeschnittener Ecke gespritzt, man braucht nur einen guten gehäuften Teelöffel voll für die Deko, der Rest der Karamellsoße kommt in die Karamell-Buttercreme.
Es bietet sich an, die verzierten Macaron-Hälften schon mal mit passenden Unterseiten zusammen zu sortieren. Die Macarons kalt stellen, also in unserem Fall draußen oder in den Kühlschrank, da trocknet die Schokolade schneller.

Für die Füllung die Karamell-Buttercreme zubereiten, dafür die Butter aufschlagen, die Karamells0ße und den Puderzucker und Vanillezucker unterschlagen, ggf. den Zucker nach und nach hinzufügen und zwischendurch probieren. Ich habe nämlich statt 360 g Zucker aus dem Originalrezept nur 250 g Zucker genommen, weil es mir da eigentlich schon fast zu süß war! Die Karamell-Buttercreme in einen Spritzbeutel füllen und Ringe auf die Macaron-Unterseiten spritzen. Mit zwei kleinen Löffeln etwas Erdnuss-Nougat abstechen und in den Buttercreme-Ring platzieren.

Die beiden Macaron-Hälften zusammen setzen und leicht andrücken, dabei sehr aufpassen, dass die Handwärme nicht wieder die Schokolade auf der Oberseite schmilzt!

Schon (:-)) sind die legendären Snickers Macarons fertig.

Guten Appetit!