Sonntag, 12. März 2017

Macarons mit Zitronenganache und Macaron-Turm-Test

Zur Hochzeit meiner Schwester in Portugal plane ich, wie bei den Krapfen schon angedeutet, Macarons au chocolat und Zitronen-Macarons zu machen, als Gastgeschenk und Nachtisch - hauptsächlich, weil man die im Gegensatz zu einer Hochzeitstorte relativ gut nach Portugal transportieren kann. ;-) Dafür muss natürlich noch ausgiebig getestet werden, z.B., wie man zwei Macarons dazu kriegt, in die 5x5x5cm Geschenkboxen zu passen, wie man die Macarons reibungsfrei im Flugzeug transportiert und wie man sie in welchem Macaron-Turm anordnet. Vom Geschmack der Zitronen-Macarons (die Zitronen-Ganache hab ich einfach von den Sri-Lanka-Schwarztee-Macarons genommen) waren jedenfalls alle sehr begeistert, ich auch :8)



Zutaten:90 g Eiweiß (ca. 3 Stück)
50g Zucker
200g Puderzucker
110g Mandeln

80 g Sahne

200 g weiße Schokolade
3 EL Zitronensaft
1 Bio-Zitrone, davon die Schale

Zubereitung:Eiweiß zu Schnee schlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen. Puderzucker und Mandeln sieben und unter den Eischnee heben, macaronnieren. Meine letzten Macarons waren eher nicht ganz glatt und eher hoch, leider auch zu hoch und zu klein für die Geschenkschächtelchen, wo zwei davon rein sollen. Ich werde also demnächst nochmal einen Versuch mit der 4 cm Schablone unternehmen und dann auch etwas länger macaronnieren, damit der Teig beim Spritzen schon flacher verläuft und die Macarons weniger hoch werden. 
Die Macarons mit einer untergelegten Schablone auf Backpapier spritzen, das Backpapier sollte auf Blech-Größe zurecht geschnitten sein. Die Macarons auf ein Blech ziehen und von oben mit dem Blech gegen die Arbeitsplatte schlagen, dabei das Blech nacheinander von allen vier Seiten halten, damit die Luftblasen rausgehen und die Spitzen verlaufen. Meine Macarons hatten trotzdem Spitzen, darum eben auch nächstes Mal etwas länger macaronnieren! Die Macarons mindestens 20 min trocknen lassen, sobald man sie anfassen kann und sie dank Haut nicht mehr kleben, dürfen sie in den auf 150°C vorgeheizten Ofen. 
Diese stapelbaren Formen habe ich für den Transport nach Portugal vorgesehen. Darin haben die Macarons auch schon einige Schütteltests überlegt, mit etwas Küchenrolle ausgepolstert. Ich habe auch damit experimentiert, die Macaron-Schalen einige Tage im Kühlschrank aufzubewahren und dann erst zu füllen, weil ich sie erst vor Ort und frisch vor der Hochzeit füllen will, damit die Schalen nicht weich werden. 
Nach einer Woche im Kühlschrank sind die Schalen dann aber doch schon so weich, dass sie sich etwas verformen, wenn man sie zusammen setzt - manche mögen Macarons so am Liebsten, aber ich denke, nach ein paar Tage ist besser und das haut auch von der Planung her hin!
Bei diesen Macarons au chocolat sind übrigens ein paar an den Ecken gerissen und ich glaube, ich weiß jetzt auch, warum - das waren die in der heißesten Ecke, und der Ofen war manchmal etwas zu heiß, bei 160°C. Wenn man die Temperatur konstant bei 150°C hält, reißt keins!
Für die Ganache die Sahne mit dem Zitronensaft und der Zitronenschale aufkochen, die Schokolade hinzufügen (ich spare mir das fein hacken der Schokolade immer, ich finde, es geht auch so) und rühren, bis alles geschmolzen ist. 
Diese weiße Ganache wird schon auch fest, wenn man sie lange genug kalt stellt, ich finde die Farbe und Konsistenz davon aber besser, wenn man sie aufschlägt.
Also die ausgekühlte Ganache mit dem Handrührgerät nochmals aufschlagen, sie wird dann recht fest, aber lässt sich dank der Handwärme noch gut spritzen.
 Die Macarons paarweise zusammen sortieren. Beim ersten Batch hatte ich schon ein paar mit den 4cm Schablonen gemacht, wo aber die Abstände einfach zu klein sind, darum haben einige Macarons etwas zerfranste Ecken. 
Je einen Tupfer Ganache (habe neulich ausgerechnet, ca. 3.5 g auf ein 3.5 cm Macaron) auf ein Macaron spritzen.
 Die zweite Macaronschale leicht andrücken. 
Gleichzeitig hat mir mein bastelbegabter Freund Matthias einen Macaron-Turm zum selbst zusammen stecken gebaut, der hiermit eingeweiht wurde. 
Bei der zweiten Runde war der aus Frankreich bestellte Macaronturm, oder Pyramide à macarons, wie sie dort heißen (obwohl es ein Kegel und keine Pyramide ist, aber egal), schon angekommen. 
Aufgrund des gut zu säubernden Plastiks und der leichten Zusammensteckbarkeit, und der gebogenen Ränder, die ein Herausholen der Macarons besser verhindern als die geraden Platten in unserem selbst gebastelten Turm, werde ich diese Variante mit nach Portugal nehmen. Aber der selbst gebaute Turm eignet sich ja auch super für Mini-Cupcakes und so! :-)
Den unteren Ständer des Turms kann man abnehmen und als Hülle um den gefüllten Macaron-Turm legen, was natürlich auch sehr praktisch ist. 
 Die Anordnung der Macarons vertikal zu teilen, finde ich am hübschesten. Oder was meint Ihr?

Bon Appetit!

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