Sonntag, 9. Juli 2017

Macarons mit Rotwein und Käse für Séverine und Stéphane

Meine französischen Freunde Séverine und Stéphane haben ihren runden Geburtstag unter dem Motto: "Wie bei Wein und Käse: je älter, desto besser!" gefeiert. Da die beiden immer sehr charmant und strategisch geschickt behaupten, dass meine Macarons die besten überhaupt sind, sollten Macarons zur Party nicht fehlen, und inspiriert vom Motto natürlich Macarons mit Rotwein und mit Käse. Der Rotwein ist in einer Ganache ja relativ leicht unterzubringen, wenn man die Sahne damit ersetzt, für die Macarons mit Käse habe ich mich an diesem Rezept für Macarons mit Käse (Gorgonzola) orientiert und damit den einzigen Käse mitgebracht, den Stéphane nicht da hatte (ist ja auch kein französischer Käse, aber trotzdem lecker) ;-)



Zutaten für 40 Gorgonzola-Macarons:
100 g Eiweiß (ca. 3 Stück)
50 g Zucker
200 g Puderzucker
110 g gemahlene Mandeln

10 Walnusskerne
2 Prisen Salz
30 g Puderzucker
90 g Butter
100 g Quark
180 g Gorgonzola Dulce

Zutaten für 40 Rotwein-Macarons:
100 g Eiweiß (ca. 3 Stück)
50 g Zucker
200 g Puderzucker
110 g gemahlene Mandeln
rote Lebensmittelfarbe

Für die Ganache:
95 ml Rotwein
250 g gehackte Schokolade, 55% Kakao

Zubereitung: 
Für die Macarons die Eiweiß abwiegen, Mandeln  sieben. Ich habe meinen neuen Blitzhacker benutzt, mit dem man die ausgesiebten größeren Mandelstücke feiner hacken kann, so dass sie doch noch für Macarons verwendet werden können und man nicht so viel gemahlene Mandeln übrig hat. 

Eiweiß steif schlagen, den Zucker zugeben und zu steifem Schaum schlagen, bei den Rotwein-Macarons gleich die rote Lebensmittelfarbe zum Eiweiß geben. Puderzucker auf den Eischnee sieben, unterheben. 
Die Masse "macaronieren", bis die Konsistenz glatt, aber nicht zu flüssig ist. Ein Stück Backpapier auf die Maße des Blechs zuschneiden und Macaron-Schablonen unterlegen, ich habe die 3,5 cm-Durchmesser Schablonen benutzt. Macaron-Tupfer auf das Backpapier spritzen. 
Die Macarons aufs Blech zu ziehen und das Blech von unten klopfen, um Luftblasen und Spitzen zu beseitigen. Die roten Macarons waren bei mir wesentlich flüssiger als die weißen, wegen der Lebensmittelfarbe und weil ich sie erst zum geschlagenen Eiweiß dazu gegeben hatte, darum habe ich die nur sehr wenig und vorsichtig geklopft. Am Ende waren die roten Macarons aber besser, von den weißen sind einige gerissen. Die Macarons mindestens 20 min trocknen lassen, bei mir war es sogar wesentlich länger aufgrund der langen Prozesskette ;-)
Die Macarons dürfen erst in den vorgeheizten Ofen, wenn man sie mit dem Finger vorsichtig anfassen kann und sie nicht mehr kleben, weil sich eine Haut gebildet hat. Die Macarons bei 150°C ca. 11 min backen. Die Macarons sind fertig, wenn sie sich gut vom Blech lösen und nicht mehr wobbeln, wenn man daran rüttelt.
Bei meinem Ofen merkt man immer, dass er hinten stärker bäckt als vorne, wenn man das Blech nicht nach der halben Backzeit rotiert...was ich später gemacht habe.
Für die Rotwein Ganache 80 ml Rotwein aufkochen und 250 g Schokolade darin schmelzen lassen und verrühren, dabei die letzten 15 ml Rotwein hinzufügen, damit nicht der ganze Alkohol verkocht. 
Die Ganache ca. 30 min kalt stellen, bei mir stand die Ganache zu lange kalt und war dann zu fest zum spritzen, vielleicht würde ich nächstes Mal nur 100 g Schokolade verwenden. 
Für die Gorgonzola-Füllung alle Zutaten außer den Walnüssen verrühren, dabei den Gorgonzola und die Butter grob in Stücke schneiden. 
 Die Walnüsse fein hacken und unterrühren.
Ich hatte mit meinem Rezept zuviel Gorgonzola Füllung, die Hälfte hätte auch gereicht. Zucker habe ich wesentlich weniger verwendet als im Originalrezept, so fand ich es süß genug.
Die Macarons paarweise zusammenstellen, so dass die Größe und Form optimal passt. Jeweils einen Tupfer Ganache bzw. Gorgonzola Füllung auf ein Macaron spritzen und das zweite Macaron leicht andrücken. Bei den Walnussstücken in der Füllung vorsichtig vorgehen und die Macarons gegeneinander verdrehen, damit sie nicht an einer der Nüsse brechen. 
Die Ganache und die Füllung etwas antrocknen lassen und die Macarons in den Macaronturm schichten. 
 Die übrigen Macarons habe ich zum Auffüllen mitgenommen.
Und so standen sie dann unter ca. 50 Sorten Käse stolz bei dem hervorragenden Buffett, das Séverine und Stéphane uns aus Frankreich importiert hatten....mit dem passenden Wein, natürlich. 
Bon appétit mes chères! Wir haben geschlemmt wie Gott in Frankreich ;-)

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