Sonntag, 26. Mai 2019

Crème Brûlée Macarons mit Karamellfüllung

Ich hatte schon länger Crème Brûlée Macarons auf meiner To-Do-Liste, seit ich sie hier gesehen hatte, und nachdem ich in Frankreich extra meinen Crème Brûlée Brenner dabei hatte (eigentlich für Crème Brûlée und für "Chèvre Chaud", Salat mit gratiniertem Ziegenkäse) und Macarons machen wollte, und eines Abends 10 Eiweiß von den Spaghetti Carbonara übrig waren, musste ich loslegen. :-) Weil es doch recht spontan war, hatten wir keine Schokolade und keine Speisestärke oder Puddungpulver im Ferienhaus und es gab blaue Macarons mit Vanillebuttercreme-Füllung und Crème Brûlée Macarons mit Crème Pâtissière-Füllung und Karamellkern. Très francais!

Zutaten für ca. 2 x 35 Macarons: 
110 g fein gemahlene Mandeln
200 g Puderzucker
3 Eiweiß (90-100 g)
50 g Zucker
blaue Lebensmittelfarbe für die blauen

10 g Zucker zum Karamellisieren

Für die Vanillebuttercreme (reicht für 1 Rezept Macarons): 
100 g Margarine
100 g Puderzucker
15 g Vanillezucker

Für die Crème Pâtissière, das Rezept war von dieser französischen Seite

50 g Mehl
100 g Zucker
15 g Vanillezucker 
2 Eigelb
500 ml Milch 

Karamell:
60 g Schlagsahne
120 g Zucker
10 g Butter

 
Zubereitung: 
Für die Macarons, wie im Detail beim ersten Blogpost dazu beschrieben, das Eiweiß zu Schnee schlagen, dabei den Zucker hinzufügen, für die blauen Macarons auch die Lebensmittelfarbe.
Mandeln und Puderzucker mischen, sieben und unterheben, die Masse etwas macaronnieren, bis sie glatt, aber nicht zu flüssig ist. 
Meine Masse war bei den blauen Macarons etwas zu flüssig. Die Masse in einen Spritzbeutel geben und runde Macarons auf ein Backpapier spritzen, ich lege dafür immer eine Schablone unter und schneide das Backpapier auf die Blechgröße genau zu.
Für ein Rezept Macarons braucht man 2 oder 3 Bleche/Backpapiere. Die gespritzten Macarons dann jeweils auf das Blech ziehen (wenn man wie hier nur ein Blech hat) und von unten gegen das Blech klopfen, damit die Spitzen abflachen und Luftblase aus der Masse steigen. Die Macarons mindestens 20 min trocknen lassen, bis sich eine Haut über den Macarons gebildet hat. Im Fall der blauen Macarons hat das wesentlich länger gedauert als sonst. In der Zwischenzeit ein weiteres Rezept Macarons für die Crème Brûlée Macarons zubereiten, dieses Mal ohne Lebensmittelfarbe.
Die Macarons ebenso spritzen, leider waren sie schon etwas wieder zu flüssig - muss wohl an der französischen Luft gelegen haben ;-)
Die gebackenen Macarons auskühlen lassen, für die blauen Macarons die Vanillebuttercreme zubereiten: Butter schaumig rühren und Zucker und Vanillezucker unterrühren. 
Die Macarons paarweise zusammen sortieren, die Vanillebuttercreme in einen Spritzbeutel füllen und je einen Tupfer Buttercreme auf ein Macaron geben und ein zweites darauf setzen. 
Damit war es dann doch schon recht spät und die Crème Brûlée Macarons mussten auf den nächsten Tag zur Fertigstellung warten. 
Zunächst die Macarons mit etwas Zucker bestreuen, der Zucker in Frankreich war extra feiner, etwa zwischen Puderzucker und unserem normalen Haushaltszucker. 
Mit dem Crème-Brûlée-Brenner drauf halten, gleich beim ersten Macaron ist mir das Backpapier angebrannt :-O
Wir haben aber unverdrossen weiter gemacht und es ging dann größtenteils gut, ohne Backpapier ist aber auf jeden Fall zu empfehlen für diesen Arbeitsschritt :-D
Auch der Zucker in den Macarons verbrennt, wenn man zu lange drauf hält - gut, dass wir erst mal mit dem häßlicheren Blech Macarons gestartet sind :-D
Wir haben es auch mit einem Feuerzeug getestet, was aber nicht wirklich klappt...
...außerdem auch gleich mit dem Campingkocher, der aber aus ging, wenn man ihn auf den Kopf gedreht hat...
Die zweite Charge Macarons hab ich dann auf dem Backblech direkt und nicht auf dem Backpapier karamellisiert.
Das ging dann auch wesentlich besser :-)
Eigentlich müsste man nur die Hälfte der Macarons karamellisieren, damit die unten liegende Hälfte nicht immer an der Unterlage anklebt, aber wir waren so im Flow :-D
Für die Crème Pâtissière, das Rezept war von dieser französischen Seite, Mehl, Zucker, Vanillezucker und Eigelb mit einem kleinen Teil der Milch anrühren und die restliche Milch zum Kochen bringen. Crème Pâtissière kam mir gerade Recht, weil wir nur Mehl hatten, aber weder Puddingpulver noch Speisestärke.
Die Mischung in die aufgekochte Milch einrühren und unter stetigem Rühren nochmals aufkochen lassen. 
Die Crème vollständig auskühlen lassen und dann in einen Spritzbeutel füllen. 
Für das Karamell den Zucker in einem kleinen Topf erhitzen, Butter und Sahne bereit stellen. 
Der Zucker verflüssigt sich und karamellisiert langsam.
Die Karamellmasse noch etwas bräunen lassen.
Dann die Butter hinzufügen und unterrühren.
Und schließlich mit der Sahne ablöschen und alles erkalten lassen. 
Die Crème Pâtissière in einen Spritzbeutel füllen und einen kleinen Ring auf ein Macaron spritzen, mit einem Löffel etwas Karamellmasse in den Ring geben.
Ein passendes Macaron leicht auf die Creme drücken.
Die übrige Karamellmasse kann man als Brotaufstrich oder zu Eis etc. genießen!
Diese Crème Brûlée Macarons sind schon etwas aufwändiger, aber ich finde, der Aufwand lohnt sich. Die gibt es auf jeden Fall mal wieder!
Bon appetit!

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