Samstag, 22. März 2014

Macaron-Tipps zum Jour du Macaron


Am 20. März war auch dieses Jahr wieder der "Jour du Macaron" (außerdem war auch International Day of Happiness und noch jede Menge andere Sachen an dem Tag ;-)). Happiness und Macarons passt ja auch sehr gut zusammen, oder? Wenn man nicht gerade frustriert in der Küche steht, weil die Biester keine Füßchen kriegen, oder reißen, oder sich sonstwie daneben benehmen jedenfalls ;-) Kurz vorher hatte ich die Steckenpferd-Macarons gebacken, für den "Jour du Macaron" an sich hatte ich aber gerade keine speziellen Macarons in der Pipeline. Darum fand ich es eine gute Gelegenheit, mal meine Lessons Learned zu Macarons allgemein zusammen zu fassen. :-)



Zutaten:

110 g fein gemahlene, geschälte Mandeln
200 g Puderzucker
3 Eiweiß (90-100 g)
50 g Zucker
ggf. Speisefarbe oder Gewürze oder 40 g Kakao bei Macarons au Chocolat


Zubereitung:

Mandeln und Puderzucker vermischen und sieben.
Tipp#1 - Sieben oder nicht sieben:
Ich siebe den Puderzucker und die Mandeln nicht immer, allerdings immer bei Macarons au Chocolat, weil der Kakao sonst klumpen könnte (bzw. das schon mal gemacht hat - Lesson Learned!). Falls der Puderzucker schon klumpig aus der Packung kommt, ist es natürlich auch sinnvoll, zu sieben!

Die Eiweiß (ggf. mit der Speisefarbe) anschlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. 
Den Zucker hinzufügen und zu steifem Schnee schlagen. Mandeln und Puderzucker mit einem Teigschaber unterheben und etwas kneten oder "macaronnieren". Anfangs ist die Masse richtig fest und wird nur langsam flüssiger, sie sollte auch relativ fest bleiben!


Tipp#2 - Teigbeschaffenheit:
Meiner Meinung nach ist es besser, wenn die Macaron-Masse zu fest ist als zu flüssig. Wenn sie zu fest ist, wird die Oberfläche vielleicht nicht perfekt glatt, aber wenn die Masse zu flüssig ist, verlaufen sie zu sehr und bekommen gerne unschöne Risse. Es kursieren verschiedene Regeln im Netz, z.B. die 10 Sekunden Regel und die 30 Sekunden Regel. Wie ich bei den Herzchen-Macarons geschrieben habe, hatte ich diese Regeln bei den Originalrezepten zu den Schneemann-Macarons und bzw. den Bärchen-Macarons gelesen und mit wenig Erfolg befolgt.
Das Schneemann-Rezept sagte: "Take care not to overmix, the mixture should flow like lava and a streak of mixture spread over the surface of the rest of the mixture should disappear after about 30 seconds."
Man sieht eigentlich schon bei den gespritzten Schneemännern, dass die Masse viel zu flüssig war und kaum die Form hält. (außerdem sieht man, dass ich das mit dem doppelten Backpapier da noch nicht wusste, siehe Tipp#4!)

 Die Schneemann-Macarons sind dann auch promt gerissen.
Das Bärchen-Rezept meinte: "Run a knife through. If the line disappears after ten seconds, stop folding." Auch hier sieht man, dass die Masse zu flüsisg ist.
Und die Bärchen-Macarons hatten Risse und einige haben darum sogar ihre Öhrchen verloren, die Ärmsten!


In dem französischen Video, das mir damals geholfen hat, perfekte Macarons au Chocolat zu produzieren, sieht es allerdings überhaupt nicht so aus, als würden da innerhalb von 30 oder 10 Sekunden irgendwas zusammenfließen, darum habe ich bei den Herzchen-Macarons auf beide Regeln gepfiffen bzw. den Teig extra dickflüssiger gelassen und getestet, dass sich da garnichts nach 30 Sekunden auflöst, und voilà, diese Macarons sind wieder prima geworden und kein einziges ist gerissen!
Auf diesem Bild von den Zimt-Macarons sieht man eine gute Konsistenz der Macaron-Masse - vergleichsweise fest!

Daraus wurden diese Macarons.  

Die Macaron-Masse in einen Spritzbeutel mit großer runder Tülle oder ohne Tülle füllen und kreisrunde, gleich große Macarons auf Backpapier spritzen oder bestimmte Formen ausfüllen.



Tipp#3 - Spritzen: 
Ich benutze gerne die Plastik-Spritzbeutel von Toppits. Wenn ich mehrere verschieden farbige Teige habe, wie z.B. bei den Regenbogen-Macarons, ist das die beste Möglichkeit, alle Teige gleichzeitig schon im verschlossenen Spritzbeutel aufzuheben, ohne einen Silikonspritzbeutel fünf mal abwaschen zu müssen. Alternativ funktionieren auch Plastik-Frühstücksbeutel, von denen man die Ecke abschneidet, allerdings haben die einen weniger kreisförmigen Querschnitt als die Plastik-Spritzbeutel, so dass man beim Spritzen aufpassen muss, dass die Macarons auch schön rund werden und nicht oval! Notfalls hilft es, doch eine runde Tülle in den Spritzbeutel einzulegen.
Für nicht runde Macarons spritze ich die Kontur nur ungefähr und streiche sie mit einem Löffelstiel oder Teigschaber glatt, so dass die Masse die Form ausfüllt. Etwaige Spritzen kann man dadurch abflachen, dass man die Macarons auf dem Blech mehrmals fest auf den Tisch knallt, oder mit einem nassen Finger flach drücken.

Tipp#4 - Backpapier und Schablonen:
Es gibt ja Backmatten für Macarons, über die habe ich allerdings eher schlechtes gelesen (z.B., dass sich die Matte beim Backen verformt, zusammen mit den darauf befindlichen Macarons!) und natürlich funktionieren sie auch nur für runde Macarons einer festen Größe. Meine Methode der Wahl, die ich mir sogar selbst ausgedacht habe, ist darum das Ausdrucken einer Vorlage, die ich unter Backpapier lege, so dass sie durchscheint. Weißes Backpapier eignet sich dafür besser als braunes, bei braunem geht es aber auch. Damit ist man völlig frei in der Gestaltung seiner Macarons und kann die ausgedruckten Vorlagen sogar wieder verwenden :-)
Ich benutze immer Backpapier-Zuschnitte, allerdings sind die meistens doch noch ein bisschen zu groß für mein Blech, so dass ich sie früher an zwei Seiten umgefaltet habe. Bei Macarons sollte man das aber nicht machen und statt dessen das Backpapier zuschneiden, weil die Macarons auf dem doppelten Backpapier sonst etwas weniger schnell backen, wegen der besseren Isolierung vom Blech.
Aus dem gleichen Grund sind die Schablonen auch dafür gut, lauter gleich große Macarons zu produzieren, die im Ofen dann auch gleich lange brauchen!

Den Backofen vorheizen, die Macarons trocknen lassen und im vorgeheizten Backofen backen.


Tipp#5 - Trocknen:
Ich lasse die Macarons mindestens 20 min trocknen. Ich habe den Eindruck, länger ist besser als kürzer, denn das zweite und dritte Blech trocknet ja immer länger als das erste (weil das Spritzen nicht so lange dauert wie das Backen). Macarons au Chocolat trocknen anscheinend auch gerne etwas länger und besonders hohe Macarons auch!
Wenn man die Macarons anfassen kann und sie nicht am Finger kleben, weil sich eine Haut gebildet hat, sind sie bereit für den Backofen.


Tipp#6 - Backen:
Ich backe die Macarons im vorgeheizten Ofen bei 150°C Ober-/Unterhitze auf der mittleren Schiene. Die Backzeit steigt natürlich mit dem Durchmesser und der Höhe der Macarons, normalerweise so 11 min bei 3 cm Durchmesser und für jeden Zentimeter Durchmesser mehr 1-2 Minuten mehr Backzeit. 
Macarons, die nicht rund sind, sind bei mir meistens flacher und brauchen darum weniger lange. Der "Wabbel-Test" funktioniert aber immer; solange die Macarons wabbeln, wenn man mit der Hand drauf drückt, wenn sie noch backen, sind sie nicht fertig und sobald man sie schon mit der Hand vom Backpapier lösen kann, kann man das Blech aus dem Ofen nehmen. 
Schoko-Macarons scheinen länger zu brauchen als normale (auch bunte) Macarons, der Kakao darin scheint sich also irgendwie auf die Konsistenz auszuwirken. 
Natürlich erhöht sich die Backzeit auch, wenn bei Umluft (dann 130°C) gebacken wird, und nochmals, falls dabei mehr als ein Blech im Ofen ist!

Tipp#7 - Häufige Fehler:
Mir ist es schon zweimal passiert, dass ich vergessen habe, den normalen Zucker zum Eiweiß zu geben, was die Beschaffenheit der Masse ziemlich ändert. Einmal habe ich ihn später dazu gegeben, dadurch wurde der Teig wieder zu flüssig und die Macarons sind gerissen, und die Herzchen, die ich gespritzt hatte, sind verlaufen. Bei den Steckenpferd-Macarons habe ich erst hinterher gemerkt, dass ich den Zucker vergessen hatte, und der Teig darum ziemlich fest war, darum waren die Pferdchen nicht so schön glatt an der Oberfläche - aber ehrlich gesagt waren sie mir so lieber als mit Rissen. Falls man den Zucker also vergisst und es erst merkt, wenn man schon macaronniert hat, besser ganz weglassen ;-)

Alle meine Macarons-Rezepte (bisherige und zukünftige ;-)) findet Ihr hier via Search-Label "macarons". Hier noch eine chronologische Übersicht!


Macarons au Chocolat






Bärchen-Macarons



Herzchen-Macarons



Ostereier-Macarons



Sri-Lanka-Macarons


Macarons de Kurumba (mit Kokos)





Rosa Macarons


Regenbogen-Macarons





















Kommentare:

  1. Du bist der Oberhammer!!! - uns bist und bleibst einfach meine Macarons-Queen!
    Toll was du schon alles für Macarons gemacht hast.
    Lg, Nina

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  2. Hallo Nadine
    Danke für Deinen schönen Blog. Ich lasse mich gerne von dir inspirieren und habe dir den Liebster Blog Award verliehen ��Ich hoffe, Du freust Dich!

    Liebe Grüße aus Hamburg!

    http://frauakocht.blogspot.de/2014/03/mein-liebster-blog-award.html

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    1. Dankeschön! Ja, habe mich sehr über den Award gefreut :-)

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