Montag, 16. April 2012

Macarons au chocolat - Französische Schokoladenmakronen

Auf die Idee, französische Macarons au Chocolat zu backen, kam mal wieder zuerst meine kleine Schwester, die sich zu diesem Zweck auch bei YouTube schlau gemacht und das französische Video gefunden hat, aus dem dieses Rezept stammt (nur die Menge für die Ganache habe ich etwas reduziert).
Dank dem Video weiß ich nun auch, dass die Mengenangabe "1 c á thé" in französischen Rezepten  "1 TL" bezeichnet, für "cuillère à thé" - darauf muss man mit seinem eingerosteten Schulfranzösisch erst mal kommen - Backen bildet! ;-)



Zutaten für 60 Stück:
250 g fein gemahlene Mandeln
450 g Puderzucker
40 g Kakao

7 Eiweiß
1 TL Zitronensaft
50 g Puderzucker

Für die Ganache:
200 g Schlagsahne
160 g gehackte Schokolade, 70% Kakao
35 g Butter

Nährwert: 90 kcal pro Stück

Zubereitung:
4 Bleche mit zurecht gefaltetem Backpapier auslegen oder Backpapier auf genaue Blechgröße zurecht falten und auf die Arbeitsfläche legen.
Die Mandeln, den Puderzucker und den Kakao in eine Schüssel sieben und vermischen.




Die Eiweiß mit dem Zitronensaft in einer großen Schüssel anschlagen, 25 g Puderzucker hinzufügen, weiter schlagen, die übrigen 25 g Puderzucker hinzufügen und zu sehr steifem Eischnee schlagen.

Die Mandelmischung unterheben, mit Teigkarte oder Teigschaber "kneten" bis die Masse reißend vom Löffel fällt. Im Video erklärt der Patissier, dass der Teig schön glänzen und genau die richtige Zähigkeit haben soll, ich finde, man bekommt das dank dem Videovergleich auch ganz gut hin.


Die Masse mit einem Spritzbeutel auf das Backpapier spritzen, ca. 30 Stück pro Blech. Dabei keine "Schnecken" spritzen, sondern eine große Tülle wählen, diese beim Spritzen tief halten, punktförmig spritzen und mit einem kleinen Ruck nach oben wegnehmen - man sieht es gut im Video (der Herr macht das in einer Wahnsinnsgeschwindigkeit...)! Mein toller neuer Tortenbeutel hat sich dabei hervorragend bewährt, vielleicht ist das auch ein Grund, warum die Macarons dieses Mal besser geworden sind als bei meinem ersten Versuch.



Gegebenenfalls das Blech von unten klopfen (damit die Spitzen auf den Macarons abflachen).

Die Macarons gute 20 Minuten trocknen lassen und anschließen ca. 25 min bei 150°C Ober-Unterhitze oder 130°C Umluft backen; ich hatte jeweils 2 Bleche bei 130°C Umluft im Ofen.
Perfekt sind sie, wenn sich beim Backen kleine "Füßchen" bilden und die Oberfläche glatt bleibt.






Sobald die Macarons auf den Blechen sind, für die Ganache die Sahne aufkochen, die Schokolade in Stücke brechen und in die Sahne geben, mit einem Pürierstab pürieren, dann die Butter hinzufügen und glatt mixen. In einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.







Die Macarons vollständig abkühlen lassen und dann mit einem scharfen Messer vom Backpapier lösen, dabei das Messer ab und zu von klebrigen Macaronsresten befreien.


Jeweils zwei Macarons mit der Ganache zusammensetzen, dafür die gekühlte Ganache mit dem Spritzbeutel aufspritzen und leicht zusammendrücken. Et voilà!


Die Macarons halten sich übrigens am besten im Kühlschrank - falls welche übrig bleiben! Anscheinend finden manche Pariser Chocolatiers, dass man sie 48 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen sollte, das hab ich aber nicht gemacht.
Macarons passen auch hervorragend zu Cappuccino. Diese waren ein Geschenk für einen Kollegen, in die 20x20 cm Schachtel haben genau 48 Stück in zwei Etagen gepasst. Bon appetit!

Kommentare:

  1. Les macarons étaient absolument parfaits! Chapeau!
    :) S

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    1. Na wenn Du das auf Französisch sagst, muss es ja stimmen! Danke :-)

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  2. hallo!

    habe gerade zum ersten mal macarons gemacht, nämlich nach deinem rezept. ich glaube aber dass mein teig zu flüssig war, kannst du mir verraten was ich dann machen kann fürs nächste mal? :) also als ich sie aufs blech gespritzt hab sind sie halt sehr auseinander gelaufen und dadurch jetzt etwas dünn. ich hab sie noch nicht in den ofen gegeben, vl werden sie dann eh noch, aber wie gesagt, der teig war glaub ich etwas zu flüssig.

    danke für deine tollen rezepte und deine hilfe :D

    lg Iris

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  3. Liebe Iris,

    wenn der Teig zu flüssig ist, hast Du vielleicht zu lange untergehoben. Ich experimentiere aber selber noch damit herum, manche Quellen sagen 10 sec Regel, andere 30 sec Regel (also mit dem Teigschaber eine Linie in den Teig ziehen und die Sekunden zählen, bis sie verschwunden ist). Wie sind die Macarons denn letztlich geworden?
    Am besten hilft erneut versuchen, meine ersten waren optisch eine Katastrophe! Aber zumindest schmecken tun sie trotzdem ;-)

    HTH,
    Nadine

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  4. also leider sind sie gar nichts geworden >.< ich habe zwei blech gemacht. beim ersten waren sie leider zu groß (da ich auch noch nicht so gut mit dem spritzbeutel umgehen kann XD) aber dafür hatten sie diese füßchen und sahen eig auch gut aus. leider konnte man sie nicht runterlösen, sie waren zu zäh und klebrig. beim zweiten blech waren sie kleiner, dafür aber sehr dünn und hart.

    aber ich werde es weiter probieren und dir dann berichten wenn sie was geworden sind!

    übrigens finde ich deien seite echt toll, vielen dank für die tollen rezepte! :)

    lg iris

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  5. Hey Iris, ich hab ja hier bei den Herzchen-Macarons (http://blog.nadineperera.de/2013/03/herzchen-macarons-zum-jour-du-macaron.html) selbst getestet, dass die Regeln mit den 10 bzw. 30 Sekunden für mich überhaupt nicht funktionieren - ich mache den Teig jetzt wieder so, dass er eher die Konsistenz eines weichen Rührteigs hat.
    Bei den Ostereier-Macarons (http://blog.nadineperera.de/2013/03/ostereier-macarons-in-hasen-tutchen-fur.html) war der Teig wohl noch etwas zu hart und darum wurden die Macarons nicht ganz glatt an der Oberfläche, aber ich finde das besser, als wenn man zu lange mixt und sie Risse bekommen!
    Wie ich auch in diesen Rezepten geschrieben habe, sollte man die Macarons erst aus dem Ofen nehmen, wenn man ein Macaron mit der Hand einfach vom Blech wegnehmen kann und es nicht mehr klebt, sonst einfach noch 1-2 Minuten drin lassen!
    Wenn die Macarons größer sind, brauchen sie natürlich auch etwas länger.
    So, dann bin ich mal gespannt auf Deinen nächsten Versuch, toitoitoi und danke für Dein Lob :-)

    LG,
    Nadine

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