Donnerstag, 16. August 2012

Riesen-Wiesn-Brezeln

Brezeln (oder Brezn, wie der Bayer sagt) liebe ich ja schon immer. Nach einiger Zeit in Bayern wurde mir klar, dass es durchaus Unterschiede zwischen schwäbischen und bayerischen Brezeln gibt - die Brezelarme sitzen bei den bayerischen Brezeln weiter oben und sind dicker, bei den schwäbischen Brezeln ist der Bauch dicker und wird in der Mitte ordentlich aufgeschnitten, während in Bayern alles unkontrolliert irgendwo aufplatzt. ;-) Meine Riesen-Wiesn-Brezeln sind natürlich auch bayerische Brezn und genauso habe ich sie auch gestaltet. 
Was die Lauge betrifft, gibt es im Internet heiße Diskussionen, ob die echte Natronlauge (NaOH) oder die Natriumcarbonatlösung (Na2CO3) besser zu benutzen ist. Ich habe beides getestet, wobei sich die großen Wiesn-Brezeln nur mit Natronlauge herstellen lassen, weil man bei der Natriumcarbonatlösung das Gebäck eine Weile kochen lassen muss und das mit den großen Brezeln platztechnisch nicht wirklich funktionieren würde. Bei kleinerem Gebäck klappt es aber ganz gut, s.u. 
Für diese Brezeln habe ich helles Dinkelmehl (Typ 630) benutzt, das von den Backeigenschaften her ähnlich wie Weizenmehl Typ 550 ist. Aus der Teigmenge kann man statt der 4 Wiesn-Brezn auch 16 normale Brezeln oder einen Brezenkorb herstellen!
Zutaten für 4 Stück (1,6 kg Teig):
1 kg Mehl
2 P. Trockenhefe (14 g)
500 ml Wasser
100 g Butter
1 TL Salz

500 ml 3-5%ige Natronlauge oder Natriumcarbonatlösung aus
1 Liter Wasser und 3 EL Natron (Kaisernatron)

grobes Salz zum Bestreuen
Gummihandschuhe oder Schaumlöffel

Nährwert: 1035 kcal pro Stück


Zubereitung:
Mehl, Hefe, Wasser und Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und kneten lassen. Währenddessen die Butter in der Mikrowelle etwas erwärmen und hinzugeben. Die Schüssel abdecken und den Teig 30 Minuten gehen lassen. 

Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen oder einfetten. Den Teig durchkneten und in vier Teile schneiden, jeden Teil zu einem ca. 90 cm langen Strang rollen.


Gummihandschuhe anziehen, den Strang komplett in die Natronlauge tauchen und sofort auf dem Blech zur Brezel schlingen. Durch die Natronlauge wird der Teigstrang sehr glitschig, klebrig und weich, darum sollte man schnell arbeiten. Die Brezel mit Salz bestreuen und alleine oder zusammen mit der zweiten Brezel auf dem zweiten Blech ca. 20-25 Minuten bei 170°C Umluft backen. 


Bei dieser ersten Riesenbrezel hatte ich nur die geschlungene Brezel auf dem Blech mit Natronlauge bepinselt, und das gab nicht den erwünschten Effekt, darum hab ich das Verfahren umgestellt! Außerdem war der Strang zu kurz und die Brezel insgesamt daher zu klein und zu dick. Arme kleine Brezel! ;-)


Wer Brezeln ohne echte Natronlauge mithilfe von Natriumcarbonatlösung machen will, muss kleinere Brötchen backen (*hihi*). Dafür normalgroße Brezeln oder Brötchen formen (die Menge ergibt 15-16 Stück) und dann 1 Liter Wasser zum Kochen bringen, 3 EL Natron dazugeben und nochmals aufkochen. Auf keinen Fall durcheinander kommen und die echte Natronlauge zum Kochen bringen!!
Die Teiglinge einzeln in den Topf gleiten lassen, 30-60 Sekunden köcheln, und mit einem Schaumlöffel die Brezeln oder Laugensemmeln direkt aufs Backblech gleiten lassen. Ebenfalls 20-25 Minuten bei 170°C Umluft oder 180°C Ober-/Unterhitze backen. 

Auf diese Art habe ich meine ersten Brezeln aus Dinkelvollkornmehl (mit Milch statt Wasser) 


 und diese Mini-Doktorhüte und Laugensemmel (aus Weizenmehl Typ 405) gebacken. 



Kommentare:

  1. Hallo,

    heut habe ich nach langer Zeit endlich dein Rezept ausprobieren können und ich muss sagen suuuuper lecker, wie von zu Haue (auch wenn ich aus'm Frankenländle komm) Herrlich und super einfach!

    Grüssle Chefkoch Lio99

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  2. Danke Lio, freut mich, dass es bei Dir auch geklappt hat! Hattest Du auch echte Natronlauge oder hast Du Backnatron gekocht?

    Gruß, Nadine

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  3. Hallo Nadine,

    bei ist es seeehr schwer Salz Brezeln zu besorgen (lebe in Chile - Südamerika). Will dein Rezept ausprobieren, aber da ich mit der Zeit meistens sehr knapp bin, würde gerne wissen ob es dir bekannt ist, wie man diese am besten Tiefkühlen kann (so kann ich einmal eine größere Menge backen und nach bedarf diese danach fertigmachen).
    Vor vielen, vielen Jahren her, bekam ich von jemand ein Paar halbfertig als Geschenk und sollte einfach ein paar schritte folgen, um diese am gewünschten Tag zu genießen. Damals hat’s super geklappt, aber hab leider keiner hier der mir „beraten“ könnte.
    Dank im Voraus für all mögliche Hilfe!

    Schöne Grüße aus dem heute sonnigen Santiago (Hauptstadt v. Chile),


    Paul

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    1. Lieber Paul,
      sorry für die späte Antwort, ich sehe Deine Nachricht erst jetzt.
      Bei uns in Deutschland gibt es die Brezel-Teiglinge im Supermarkt tiefgefroren zum aufbacken, das funktioniert sehr gut. Daher denke ich, man könnte die selbst gemachten Brezeln auch sehr gut einfach formen und dann einfrieren, mit Backpapier dazwischen, damit sie nicht so aneinenander kleben. Die gebackenen Brezeln kann man natürlich auch einfrieren und dann aufbacken. Ich hoffe, das hat Dir noch geholfen, würde mich freuen, wenn Du mal schreibst, wenn Du es versucht hast!

      Liebe Grüße nach Chile,
      Nadine

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  4. Auf der Wiesen sind die Riesen Brezn das beste, ich Mag Süße Sachen nicht so gerne. Deswegen begrüße diese Salzige "Naschrei" sehr sehr gerne. Danke für dieses tolle Rezept dazu :)

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    1. Freut mich Jule! Viel Spaß beim Ausprobieren! Nadine

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