Zutaten:
1. Fütterung:
20 g Sauerteig (ich hatte Roggensauerteig Rudi)
20 g Wasser (ca. 30-35°C)
40 g Weizenmehl, Typ 550, ich hatte 1050
2. Fütterung:
80 g Weizenmehl, Typ 550, ich hatte 1050
80 g Lievito Madre Ansatz aus der 1. Fütterung
40 g Wasser (ca. 30-35°C)80 g Weizenmehl, Typ 550, ich hatte 1050
Ciabatta Brot:
100 g Weizenmehl, Typ 550, ich hatte 1050
50 ml Wasser
100 g Lievite Madre (von den 200 g aus der 2. Fütterung)
500 g Weizenmehl, Typ 550, ich hatte 1050
375 ml warmes Wasser
2 g Hefe (optional, ich hatte keine da)
13 g Salz
2 EL Olivenöl
Zubereitung:
Um Lievito Madre aus einem anderen Sauerteig umzüchten, muss man wohl nur etwas Anstellgut abnehmen und diese einige Male hintereinander fest füttern (heißt mit doppelt so viel Mehl wie Wasser) und an einem warmen Ort (25-30°C) gehen lassen. Ich hatte vorher schon gelesen, dass man immer nur einen Teil des Anstellguts für die nächste Iteration nimmt und den Rest wegwirft, fand das aber doof, und habe deswegen immer mehr Wasser und Weizenmehl gefüttert, weil die Menge im Glas ja auch immer größer wurde. Aber ich dachte mir, dass ich dann eben nachher zum Backen eine größere Menge Lievito Madre habe, und es kam mir echt blöd vor, so viel vom Ansatz wegzuwerfen, zumal Mehl ja grad eh schon knapp war zwecks Corona-Hamsterkäufer. Laut Rezept auf der Website soll man die Feste Fütterung so oft wiederholen, bis sich der Ansatz innerhalb von 3-4 Stunden verdoppelt, oder besser verdreifacht.
Um Lievito Madre aus einem anderen Sauerteig umzüchten, muss man wohl nur etwas Anstellgut abnehmen und diese einige Male hintereinander fest füttern (heißt mit doppelt so viel Mehl wie Wasser) und an einem warmen Ort (25-30°C) gehen lassen. Ich hatte vorher schon gelesen, dass man immer nur einen Teil des Anstellguts für die nächste Iteration nimmt und den Rest wegwirft, fand das aber doof, und habe deswegen immer mehr Wasser und Weizenmehl gefüttert, weil die Menge im Glas ja auch immer größer wurde. Aber ich dachte mir, dass ich dann eben nachher zum Backen eine größere Menge Lievito Madre habe, und es kam mir echt blöd vor, so viel vom Ansatz wegzuwerfen, zumal Mehl ja grad eh schon knapp war zwecks Corona-Hamsterkäufer. Laut Rezept auf der Website soll man die Feste Fütterung so oft wiederholen, bis sich der Ansatz innerhalb von 3-4 Stunden verdoppelt, oder besser verdreifacht.
Bei meinem triebstarken Rudi war das glücklicherweise schon nach zwei Fütterungen der Fall.
Der erste Ansatz bestand aus 20 g Rudi-Roggen-Sauerteig, 20 g warmen Wasser, und 40 g Mehl. Das ergibt einen kleinen Teigkloß, den man eigentlich besser mit den Händen verkneten als mit einem Löffel verrühren kann. Dieser erste Ansatz wurde ziemlich schnell weich und ging auf, so dass er das kleine Glas fast ausfüllte.
Also wurde er ein zweites Mal gefüttert, mit jetzt doppelt so viel Mehl und Wasser. Natürlich musste die Madre erst mal in ein neues, größeres Glas umziehen. Hohe Gläser eignen sich wohl am Besten, weil der Sauerteig so nicht austrocknet.
So sah die Madre nach dem Umzug ins große Glas aus, zusammen mit dem Fütterungsmehl. Schon nach 3 Stunden auf der Heizung hatte sich das Volumen mehr als verdoppelt, also beschloss ich, dass gebacken werden darf.
Das Ciabatta Rezept sah einen Vorteig, eine sogenannte Biga, Diese war wieder sehr fest, so dass ich sie in einer Schüssel verknetet habe, und zwar die Hälfte, also 100 g der Madre, mit den 100 g Mehl und den 50 ml Wasser aus dem Rezept. Die übrige Madre Hälfte kam wieder in ein Glas in den Kühlschrank für die nächste Runde.
Der Vorteig ist auch sehr fest, wie die Lievito Madre.
Darum kam die Biga wieder schön ins Lievito Madre Glas und wieder fein auf die Heizung.
Nachdem die Biga bzw. der Vorteig sein Volumen verdoppelt hat, wird er mit Mehl, Wasser, Salz und Olivenöl verrührt, was Dank des vielen Wassers einen sehr weichen Teig ergibt.
Diesen Teig in einer abgedeckten Schüssel nochmals 1-2 Stunden, oder bis sich das Volumen verdoppelt hat, gehen lassen.
Dann den sehr weichen Teig auf eine gut bemehlte Fläche kippen und mit einem Teigschaber etwas auseinanderziehen.
Den Teig in zwei längliche Häften teilen, dann jede Hälfte von rechts nach links locker übereinander falten.
Die Brote vorsichtig auf ein Stück Backpapier oder Dauerbackfolie ziehen
und nochmals ca. 30 - 45 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen mit Backstein auf 250° C Grad aufheizen. Auf diesem Bild sieht man die nächste Generation Lievito im Glas.
Das Backpapier auf ein Blech ziehen, den Ofen gut schwaden, also Wasser hinein sprühen oder in einer Tasse auf dem Blech dazu geben, und 20 Minuten bei 250° C backen.
Dann den Ofen ausschalten, die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und noch weitere 20 Minuten mit der Resthitze fertig backen. Die Ciabatte vollständig auskühlen lassen und dann erst anschneiden.
Sie hatten die schöne unregelmäßige Porung, waren aber etwas dunkler als normalerweise, weil ich immer 1050er Mehl verwendet habe, ich hatte kein anderes Weizenmehl da.
Für mein erstes Brot ohne Hefe, mit recht spontan umgezüchteter Lievito Madre, war ich sehr zufrieden :-)
Man kann auch Pizza und diverse süße Gebäcke mit Lievito Madre backen. Ich freu mich schon drauf! :-)
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