Sonntag, 5. April 2020

Einfaches Ciabatta mit Lievito Madre (Sauerteig statt Hefe)

Nachdem Hefe anscheinend das nächste Klopapier ist während der Corona-Krise, und wohl praktisch keine mehr zu bekommen ist, fand ich den Moment perfekt, um mal mit Lievito Madre im Allgemeinen, und Ciabatta im Besonderen, zu experimentieren. Ich hatte das auf dem Zettel, seit meine Schwester unseren Roggen-Sauerteig Rudi vor Jahrzehnten gezüchtet hat, und ich auf dieser Seite darüber gelesen hatte. Sowohl mein Freund als auch ich mögen Ciabatta sehr gerne, also hab ich mich erst mal eingelesen und dann dafür entschieden, den reaktivierten und super triebstarken Rudi zur Lievito Madre umzuzüchten. Laut der vielen Anleitungen im Netz kann man die Madre auch neu ansetzen, aus Apfelsaft, oder Hefe, oder allem möglichen, aber wie die Userin hier schreibt, fand ich das Konzept blöd, immer einen Teil des Ansatzes wegwerfen oder verbacken zu müssen, so dass ich versucht habe, die Madre verlustfrei anzuzüchten. Dank des triebstarken Rudi hat das auch hervorragend geklappt, so dass ich ungeduldig bereits nach einem Tag schon das Ciabatta nach einem Chefkoch-Rezept backen konnte. Meist kommt in die Ciabatta Rezepte doch noch etwas Hefe, aber die hab ich mal getrost weggelassen und mich auf den Rudi bzw. die Madre verlassen, und das hat super geklappt! Für das Umzüchten habe ich mich an diesem Rezept (Punkt 4) orientiert. Die Ciabatte waren von der Konstistenz her ähnlich wie Seelen bzw. wie die Fougasse, die man auch mit ganz wenig Hefe bäckt, was ja jetzt auch hilfreich ist. Fürs nächste Mal kombiniere ich vielleicht mein Bärlauch Pesto mit dem Ciabatta für Bärlauch-Ciabatta :8)
Zutaten:
1. Fütterung:
20 g Sauerteig (ich hatte Roggensauerteig Rudi)
20 g Wasser (ca. 30-35°C)
40 g Weizenmehl, Typ 550, ich hatte 1050

2. Fütterung:
80 g Lievito Madre Ansatz aus der 1. Fütterung
40 g Wasser (ca. 30-35°C)
80 g Weizenmehl, Typ 550, ich hatte 1050

Ciabatta Brot:
100 g Weizenmehl, Typ 550, ich hatte 1050
50 ml Wasser
100 g Lievite Madre (von den 200 g aus der 2. Fütterung)
500 g Weizenmehl, Typ 550, ich hatte 1050
375 ml warmes Wasser
2 g Hefe (optional, ich hatte keine da)
13 g Salz
2 EL Olivenöl

Zubereitung:
Um Lievito Madre aus einem anderen Sauerteig umzüchten, muss man wohl nur etwas Anstellgut abnehmen und diese einige Male hintereinander fest füttern (heißt mit doppelt so viel Mehl wie Wasser) und an einem warmen Ort (25-30°C) gehen lassen. Ich hatte vorher schon gelesen, dass man immer nur einen Teil des Anstellguts für die nächste Iteration nimmt und den Rest wegwirft, fand das aber doof, und habe deswegen immer mehr Wasser und Weizenmehl gefüttert, weil die Menge im Glas ja auch immer größer wurde. Aber ich dachte mir, dass ich dann eben nachher zum Backen eine größere Menge Lievito Madre habe, und es kam mir echt blöd vor, so viel vom Ansatz wegzuwerfen, zumal Mehl ja grad eh schon knapp war zwecks Corona-Hamsterkäufer. Laut Rezept auf der Website soll man die Feste Fütterung so oft wiederholen, bis sich der Ansatz innerhalb von 3-4 Stunden verdoppelt, oder besser verdreifacht.
Bei meinem triebstarken Rudi war das glücklicherweise schon nach zwei Fütterungen der Fall.
Der erste Ansatz bestand aus 20 g Rudi-Roggen-Sauerteig, 20 g warmen Wasser, und 40 g Mehl. Das ergibt einen kleinen Teigkloß, den man eigentlich besser mit den Händen verkneten als mit einem Löffel verrühren kann. Dieser erste Ansatz wurde ziemlich schnell weich und ging auf, so dass er das kleine Glas fast ausfüllte.
Also wurde er ein zweites Mal gefüttert, mit jetzt doppelt so viel Mehl und Wasser. 
Natürlich musste die Madre erst mal in ein neues,  größeres Glas umziehen. Hohe Gläser eignen sich wohl am Besten, weil der Sauerteig so nicht austrocknet.
So sah die Madre nach dem Umzug ins große Glas aus, zusammen mit dem Fütterungsmehl.
Schon nach 3 Stunden auf der Heizung hatte sich das Volumen mehr als verdoppelt, also beschloss ich, dass gebacken werden darf.
Das Ciabatta Rezept sah einen Vorteig, eine sogenannte Biga, Diese war wieder sehr fest, so dass ich sie in einer Schüssel verknetet habe, und zwar die Hälfte, also 100 g der Madre, mit den 100 g Mehl und den 50 ml Wasser aus dem Rezept. Die übrige Madre Hälfte kam wieder in ein Glas in den Kühlschrank für die nächste Runde.
Der Vorteig ist auch sehr fest, wie die Lievito Madre.
Darum kam die Biga wieder schön ins Lievito Madre Glas und wieder fein auf die Heizung.
Nachdem die Biga bzw. der Vorteig sein Volumen verdoppelt hat, wird er mit Mehl, Wasser, Salz und Olivenöl verrührt, was Dank des vielen Wassers einen sehr weichen Teig ergibt.
Diesen Teig in einer abgedeckten Schüssel nochmals 1-2 Stunden, oder bis sich das Volumen verdoppelt hat, gehen lassen.
Dann den sehr weichen Teig auf eine gut bemehlte Fläche kippen und mit einem Teigschaber etwas auseinanderziehen.
Den Teig in zwei längliche Häften teilen, dann jede Hälfte von rechts nach links locker übereinander falten.
Die Brote vorsichtig auf ein Stück Backpapier oder Dauerbackfolie ziehen und nochmals ca. 30 - 45 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen mit Backstein auf 250° C Grad aufheizen.
Auf diesem Bild sieht man die nächste Generation Lievito im Glas.
Das Backpapier auf ein Blech ziehen, den Ofen gut schwaden, also Wasser hinein sprühen oder in einer Tasse auf dem Blech dazu geben, und 20 Minuten bei 250° C backen.
Dann den Ofen ausschalten, die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und noch weitere 20 Minuten mit der Resthitze fertig backen.
Die Ciabatte vollständig auskühlen lassen und dann erst anschneiden.
Sie hatten die schöne unregelmäßige Porung, waren aber etwas dunkler als normalerweise, weil ich immer 1050er Mehl verwendet habe, ich hatte kein anderes Weizenmehl da.
Für mein erstes Brot ohne Hefe, mit recht spontan umgezüchteter Lievito Madre, war ich sehr zufrieden :-)
Man kann auch Pizza und diverse süße Gebäcke mit Lievito Madre backen. Ich freu mich schon drauf! :-)

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