Sonntag, 13. Oktober 2019

Sauerteigbrot Rudi aus Sauerteigsicherung

Das Sauerteigbrot Rudi, mit dem vom meiner Schwester angesetzten und nach unserem Opa benannten Sauerteig, habe ich ja schon vor einigen Jahren gebloggt. Nun begab es sich, dass meiner Schwester der letzte aktive Rudi-Sauerteig im Kühlschrank schlecht wurde, und ich schon lange kein Brot mehr gebacken hatte, so dass wir die 2012er Rudi-Sauerteig-Sicherung mal einsetzen mussten! Zum Brunch bei Ralph gabs also ein Rudi-Brot, außerdem habe ich noch Ediths Sauerteig aus einem Brotbackkurs, das wohl die legendären Jahrhunderte alten Kulturen aus San Francisco enthält, mit in den Rudi rein geforkt, und alle drei neu gesichert. Auch mit Ediths Sauerteig habe ich schon nach dem Rudi-Brot-Rezept Brote gebacken, s.u.
Zutaten für 1 Stück (ca. 2 kg):
1 EL Sauerteig-Anstellgut oder Sauerteigsicherung (20 g) und etwas Roggenmehl
250 g Roggenvollkornmehl
250 g Wasser

700 g Roggenvollkornmehl

300 g Dinkelvollkornmehl
625 g Wasser
25 g Salz
bei triebschwachem Sauerteig: 1 Pck. Trockenhefe oder 1/2 Würfel Frischhefe
Mehl für die Form (kein Vollkorn)
 
Nährwert: 182 kcal pro 100g

Zubereitung: 
Da ich es schon ziemlich oft hinbekommen habe, versehentlich das gesamte Sauerteig-Anstellgut zu verbacken und damit die Sauerteig-Kultur zu vernichten, fand ich das Konzept der Sauerteig-Sicherung schon immer super hilfreich. Ich habe meinen Sauerteig getrocknet, dafür nimmt man 40 g aktiven Sauerteig, am besten 6-12 Stunden nach der Fütterung mit Mehl, und streicht ihn so möglichst dünn auf ein Backpapier. 
Er trocknet bei Raumtemperatur innerhalb von 24 h vollständig aus und kann dann in kleine Stücke gebrochen und in einem Glas trocken aufbewahrt werden. Das sind die Bilder von meiner neuen 2019er Sauerteigsicherung dazu. Alles wieder safe! :-D
Jetzt hab ich gelesen, dass man die Sicherung einmal im Jahr wiederholen sollte, aber meine war halt schon etwas älter - trotzdem hat die Reaktivierung hervorragend geklappt!
So sah also der 2012er Rudi aus, ich hatte ihn extra lichtgeschützt in einem braunen ehemaligen Suppenbrühe-Glas aufbewahrt und den Deckel mit Tafellack lackiert, siehe dieser Blogpost, da ist sogar genau dieses Glas abgebildet. ;-)
Zur Reaktivierung der Sicherung den getrockneten Sauerteig in ein verschließbares Gefäß geben, ich habe ein neues, durchsichtiges Schraubglas genommen, damit man im Kühlschrank besser sieht, was im Glas passiert.
Die 20 g Sauerteig mit 20 g Wasser vermischen.
Die Mischung 1-2 Stunden stehen lassen, und nach einer Stunde fing der feine Rudi auch schon wieder an zu blubbern. Schon faszinierend, dass die Mikroorganismen sich einfach mal so 7 Jahre getrocknet im Schrank halten, oder?
Jetzt 20 g Roggenmehl (normales Weizenmehl ist sicher auch okay) dazugeben, alles gut verrühren und laut Anleitung bei etwa 25°C ca. 12 Stunden stehen lassen. Obwohl ich mit der Thermometerpistole in der Wohnung rumgelaufen bin, habe ich keinen 25°C Spot gefunden, also habe ich den Sauerteig einfach etwas länger bei 20°C stehen gelassen.
Es sollten sich im Sauerteig wieder Bläschen bilden, und man soll ihn so lange mit gleichen teilen Mehl und Wasser füttern, bis er wieder "die gewohnte Aktivität zeigt". Laut der Expertenseite sollten "Vor dem ersten Backen unbedingt eine bis zwei Hefeführungen erfolgen", allerdings erfordern die auch eine Temperatur von >28°C, so dass ich es im Endeffekt bei Raumtemperatur und einer Fütterung belassen habe, dann war nämlich auch schon das Wochenende gekommen, wo ich das Brot backen wollte ;-)

In der Zwischenzeit habe ich das gleiche Experiment mit dem Sauerteig-Granulat aus Ediths Backkurs, das eben die legendären hundertjährigen San-Francisco-Kulturen enthalten soll, gemacht. Mir war nie so recht klar, ob das normaler getrockneter Sauerteig ist oder Backferment.
Auf jeden Fall konnte man es auch mit 20 g Wasser anrühren, auch wenn die Körnchen sich nicht so gut aufgelöst haben.
Dann 20 g Roggenmehl dazu geben und verrühren.
Für das Rudi-Ralph Brot habe ich dann beide Sauerteig-Ansätze am Vortag gefüttert, von jedem die Hälfte mit den 250 g Roggenmehl und 250 g Wasser für den Brot-Ansatz vermischt, und die beiden Sauerteige einzeln im Kühlschrank aufgehoben.
Jetzt sind wir also hier im Rezept: Anstellgut mit Roggenvollkornmehl und Wasser zu einem glatten, festen Teig verrühren.
Über Nacht abgedeckt stehen lassen, es sollten sich Blasen bilden und ein angenehm säuerlicher Geruch entstehen. Da es mir etwas zu lange gedauert hat, bis der Sauerteig-Ansatz schön flüssig wurde, habe ich durch Backofen-Anschalten und wieder Ausschalten versucht, ca. 30 Grad hinzubekommen, damit ich das Brot rechtzeitig backen konnte.
Der Sauerteig im Glas ist derweil auch noch aufgegangen.
So, und hier mal wieder der wichtigste Hinweis ever beim Sauerteigbrotbacken:
WICHTIG: 1-2 EL der Anstellgut-Masse abnehmen und in ein Schraubglas in den Kühlschrank geben - für das nächste Brot!
Ich habe etwas von dem gemischten Ansatz abgenommen, diese Kultur züchte ich jetzt auch weiter, eben Rudi mit San Francisco. Die einzelnen Kulturen habe ich auch behalte, meine Schwester bekam den reinen Rudi zurück und Edith bekommt die SF-Brotbackkurs-Kultur. 
Aktuell habe ich noch zwei Kulturen aktiv im Kühlschrank und inzwischen hab ich auch alle einmal gesichert, auch da sind die Tafellack-Deckel super praktisch!
Weil ich inzwischen drauf gekommen bin, dass der Sauerteig ja garnicht weiß, ob man ein Brot mit ihm bäckt, sondern halt einfach Mehl frisst, bis keins mehr da ist, und dabei aufgeht, werde ich das in Zukunft so machen, dass ich die Sauerteige alle paar Wochen mit Mehl füttere, auch wenn ich nicht backe, damit sie nicht kaputt gehen. Wenn kein Mehl mehr da ist, können die Milchsäurebakterien das Milieu nämlich nicht mehr sauer halten, und dann bekommen Schimmelpilze ihre Chance. 
Außerdem kann ich natürlich auch einfach öfter Sauerteigbrot backen :-D

Und zwar so wie im ersten Rezept für Sauerteigbrot Rudi beschrieben:

Die Sauerteigmischung, das Roggen- und das Dinkelmehl, das Wasser und das Salz und ggf. die Hefe in eine Schüssel geben und verkneten (am besten mit der Küchenmaschine, da der Teig zäh und klebrig ist). 
Den fertigen Teig in eine geölte Schüssel geben, den Teig einölen und die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken, 2-3 h gehen lassen.
Wenn Hefe dabei ist, reicht auch ca. 1 h!
Den Teig durchkneten, eine Kugel formen, so dass eine glatte Oberfläche entsteht und die Falten auf der Unterseite zusammen laufen. Das Küchenhandtuch in das Sieb legen, mit etwas Mehl ausstreuen, die Brotkugel mit den Falten nach oben in diesen Gärkorb legen und mit dem Tuch abdecken, 30 Minuten ruhen lassen und in der Zeit den Backofen auf 230°C vorheizen.
Das Brot sanft auf ein Blech stürzen, das Tuch entfernen, ggf. noch etwas Verzierung anbringen, und jeweils 20 Minuten bei 230, 200 und 180°C backen.

Es ist fertig, wenn es hohl klingt, wenn man mit den Knöcheln gegen den Boden klopft!
Das Brot einpacken und mit zur Party nehmen (am Besten in einem sauberes Geschirrtuch und nicht in eine Plastiktüte, vor allem, wenn es noch warm ist! Ansonsten Brot abkühlen lassen, vierteln und drei Viertel in Plastikbeuteln einfrieren.
Und weil ein paar Tage später der SF-Rudi schon wieder so aussah, trotz Kühlschranktemperaturen, hab ich gleich nochmal ein Rudibrot gebacken...
und nebenbei den letzten der drei Sauerteige gesichert.
Dieses Mal mit dekorativem Quadrat.
Fand ich auch hübsch!
Das sind die beiden Rudi-Brote, die ich nur mit Ediths Sauerteig-Granulat gebacken habe, so sah der Sauerteigansatz mit dem Granulat aus.
Bzw. so sah er mit Wasser aus.
Es dauerte ziemlich lange, bis sich was tat und man Bläschen erkennen konnte, gut über Nacht und das, obwohl wir ihn bei niedriger Temperatur im Ofen hatten.
Dann haben wir, wie es im Rezept oben steht, ein Rudi-Brot gebacken, allerdings mit einem Päckchen Trockenhefe zur Sicherheit.
Ich finde, es wurde auch sehr hübsch :-)
Besonders gut macht es sich auf Ediths Balkontisch und dem hübschen blauen Geschirr, oder?
Unser nächstes Brot bei Edith mit dem SF Sauerteig bekam ein Herzerl eingeschnitzt.
Leider wurde es im Ofen etwas dunkel, weil ich vergessen habe, rechtzeitig runter zu schalten, so dass es den Spitznamen "Black Burnt Heart" Brot auf sich zog :-D
Brot ist schon was tolles! Ich backe jetzt wieder öfter, und der Sauerteig ist top gesichert :-D

Keine Kommentare:

Kommentar posten