Pizza aus dem Holz-Pizzaofen

Seit wir in der neuen Wohnung wohnen, sind wir auch stolze Besitzer eines Pizzaofens, in dem man direkt Holz verfeuern kann, was gerade für Corona-Abstandstreffen im Winter draußen sehr nett war. Vor kurzem hat der Pizzaofen nochmal ein fettes Schamottestein-Upgrade bekommen, so dass es dringend an der Zeit war, ihn nochmal auszutesten. :-) Den alten Granit-Pizzastein, hier im Projekt Pizzastein beschrieben, habe ich auch noch im Einsatz, er passt zwar nicht in den Pizzaofen, aber immer noch in den neuen Indoor-Backofen und die Flammkuchen neulich habe ich auf dem Granit-Pizzastein gebacken. Wenn wir im Holzofen backen, nutze ich den Granitstein zum Teig ausziehen, da geht das besser als auf der Holz-Arbeitsplatte. Den Pizzateig mache ich inzwischen auch mit ganz wenig Hefe, viel weniger als im Projekt Pizzastein beschrieben, und langer Teigführung nach diesem Rezept, jedenfalls, wenn die Pizza-Entscheidung nicht allzu spontan fällt. ;-)
Eine Foto-Analyse aller Pizza-Events der letzten beiden Jahre zeigt, dass der Pizza Rand schon fluffiger wird, wenn die Teigballen lange und langsam gehen und dann ohne Nudelholz ausgezogen werden, als wenn man den Teig in einer Schüssel hat und erst vor dem Backen und Ausrollen die Stücke abteilt und ausrollt und dabei wieder die Luft aus dem Teig drückt. Darum habe ich jetzt auch eine Pizzaballen-Box ;-)

Zutaten für 4 Personen:
Pizzateig für 4 Pizzen:
500 g Weizenmehl Typ 550 oder Pizzamehl Tipo 00 oder Dinkelmehl 630
300 g Wasser
12 g Salz
2 g frische Hefe oder (0,7 g Trockenhefe)

Pizzabelag:
Pizzaiola
Geriebener Käse
Mozzarella frisch, trocken getupft
Salami
Schinken
Thunfisch
Paprika
Ananas
Champignons
Zucchini
Mais
Zwiebeln
Kraeuter getrocknet
Basilikum frisch
etc.

Zubereitung:
Für den Hefeteig hat sich seit Projekt Pizzastein nicht viel geändert, außer eben, dass ich jetzt viel weniger Hefe verwende. Ich have schon verschiedene Mehltypen ausprobiert und kombiniert, hier war es Dinkelmehl 630 und für 8 Personen ein doppeltes Rezept, also 1 kg Mehl. Die Hefe optional im Wasser auflösen und alles von der Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten lassen. Den Teig in die Pizzaballenbox oder ein Backblech mit Deckel geben.

Ich habe den Teig noch mit etwas Mehl bestäubt und in den Kühlschrank gestellt.

Der Teig ging langsam aber sicher auf, so sah er nach 8 Stunden aus.

So habe ich den Teig dann nach weiteren 14 Stunden weiter verarbeitet.

Er wurde in 8 mehr oder weniger große Stücke geteilt.

Jedes Stück habe ich rund geschliffen und wieder in die Pizzaballenbox mit möglichst Abstand gegeben. 

Hier schadet etwas Olivenöl in der Box nicht, damit die Ballen später leichter wieder raus kommen.

Das coole Space Edition Olivenöl kam auch auf die Pizzaballen.

So durften sie nochmal 3,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen.

Wir heizen immer erst den Pizzaofen vor, so dass er so um 300°C anzeigt. Nicht ganz einfach ist, die Temperatur länger so zu halten, denn wenn es zu heiß wird, verbrennt der Boden der Pizza; wenn es nicht mehr heiß genug ist, braucht sie lange und wird nicht so gut. Allgemein klappt es aber mit den neuen Schamottesteinen echt super!
Der Trick für das Ausziehen der Ballen auf Pizzagröße ist eine große Menge Grieß oder Mehl. In diesem Video wird das Ausziehen sehr gut beschrieben, hier gibt es das ganze noch mit fancy Tricks, die ich irgendwann auch nochmal lernen will ;-)

Ich ziehe den Teig am liebsten auf dem Granitstein von Projekt Pizzastein, da rutscht der Teig einfach besser als auf meiner Holz-Arbeitsfläche.

Ich ziehe den Teig dann mit wieder viel Grieß auf den Pizzaschieber rüber und belege die Pizza dann möglichst schnell, damit die Tomatensoße den dünnen Boden möglichst nicht durchweicht, bis sie in den Ofen kommt. Die erste Pizza war eine klassische Margherita.

Die neuen Schamottesteine haben sich super bewährt und die Hitze viel besser gespeichert und ausgeglichen als mit dem mini dünnen Steinchen, das früher beim Pizzaofen dabei war, Vergleichsfotos s.u.

Sie sorgen auch besser dafür, dass keine Asche von unten hoch auf die Pizza fliegt, weil sie den Backraum besser absperren. Die Pizza Margherita gab's nur mit frischem Basilikum.

Die nächste Pizza hatte etwas mehr Belag.

Dafür war die Temperatur schon wieder etwas niedrig.

Ich schneide die Zutatenimmer klein und lasse meine Gäste selbst die Pizza belegen. Die Winkelpalette hilft, um Grieß unter den Teig zu bekommen, falls er doch mal festklebt, auf dem Pizza-Schieber sowie auf dem Granitstein.

Das mit der Luft im Rand funktioniert wirklich hervorragend! Ich gelobe, kein Nudelholz mehr für Pizza zu verwenden ;-)

Yummy! Buon Appetito!

Und hier noch im Rückblick: Die allererste Pizza (Margherita) auf dem Pizzaschieber im Anflug auf den frisch eingebrannten Pizzaofen im Winter 2020, noch etwas unrund und mit der Luft aus dem Rand gewellt.

So sah sie nach dem Backen aus.

Der erste Flammkuchen, hier sieht man auch gut den mini Pizzastein, der beim Ofen dabei war, und den freien Platz daneben.

Die erste Pizza, wo die Teigportionen schon mal zur Kugel geschliffen gehen durften.

Mangels Pizzaballenbox hatte ich die slightly unregelmäßigen Kugeln auf einer großen Platte.

Damit die Frischhaltefolie zur Abdeckung nicht anklebt, habe ich sie mit Mehl bestäubt, das hat aber nur so mittelgut funktioniert.

Die Pizzen hatten aber einen schönen fluffigen Rand; seither habe ich das Nudelholz eigentlich nicht mehr für Pizza eingesetzt, sondern die Pizzen immer schon ausgezogen.

Beim nächsten Versuch wurde der Pizzateig wieder in 8 Teile geteilt...

...und zu Kugeln geschliffen, die ich dieses Mal in ein Backblech mit Deckel gegeben habe zum Gehen, das ging auch ganz gut.

Auch diese Pizzen wurden schön ausgezogen..

...und bekamen einen schönen knusprig dünnen Boden und fluffigen Rand.

Bei dieser Pizza-Runde waren wir sehr spontan und haben wieder die alte Methode "Teigstück abteilen und ausrollen" verwendet. Man sieht das auch gleich am flachen Pizzarand.

Die Pizzen waren auch gut, aber hatten einen nicht so fluffigen Rand.

Hier zum Abschluss noch ein Nerd-Fact aus dem Netz, warum Pizza so heißt, bzw. wie man sich das Volumen eines Zylinders gut mit Pizza merken kann :-)

Guten Appetit und Buon appetito!