Macarons au chocolat veganes - endlich vegane, hübsche Schokoladen-Macarons! :-)

Wie in den beiden vorherigen Posts schon geschrieben, habe ich ja endlich den Dreh mit den veganen Macarons raus, juhu! Die veganen Schokoladen-Macarons und die veganen Kaffee-Macarons zum runden Geburtstag meiner Freundin Saskia im Mai sahen bis zum Backen perfekt aus, sind dann aber meist oben gerissen und haben daher auch keine Füßchen bekommen. Bei meinem allerersten Versuch, den rosa Schweinchen-Macarons, hatte ich das Aquafaba noch reduziert, aber seit ich dieses toll aussehende und einfache Rezept für Macarons au chocolat gefunden habe, mache ich nur noch das, nur leider sind alle drei Male die Macarons in verschiedenen Backöfen aufgeplatzt. Nachdem Saska kürzlich zu Besuch war und es genug Leute gab, die die aufgeplatzten Macarons gern gefuttert haben, habe ich nochmal eine Testserie unternommen und schon beim dritten Rezept und Versuch (:-P) hatte ich die perfekte Backtemperatur endlich raus, es sind bei meinem Ofen 115°C bei Heißluft, die in meinem Ofen 4D-Heißluft heißt. Ich hatte die Bleche einzeln für 30 min drin, weil ich ja bei jedem Blech nochmal variieren wollte, aber wenn man zwei oder drei Bleche gleichzeitig bäckt, verlängert sich die Backzeit wahrscheinlich nur geringfügig. Den Vegan Macaron Guide hatte im Endeffekt also Recht und wenn die Macarons aufplatzen, ist die Temperatur zu hoch, ich hatte erst mal auch mit höheren Temperaturen experimentiert, bis ich gemerkt habe, dass die Macarons bei höheren Temperaturen um so schneller platzen. Dann hab ich wohl zu weit runter gedreht und bei 100°C und 110°C gebacken, und das war auch nichts, und finally bei 115°C (gemessen mit dem Backofenthermometer, nicht mit dem, was der Ofen anzeigt, das schwankt schon gerne mal) wurden die Macarons perfekt! Hier also das Winner-Rezept und nochmal der Hinweis, dass man wirklich unbedingt mit einem Thermometer messen muss, wie die Ofentemperatur ist, und mit mehreren Blechen mit Macarons experimentieren muss, um die perfekte Temperatur im eigenen Ofen zu finden. :-)

Zutaten:
100 g gemahlene Mandeln
90 g Puderzucker
12 g Kakao
75 g Aquafaba (direkt aus einer Kichererbsendose, ohne reduzieren)
1 TL Zitronensaft
66 g Zucker

Vegane Schokoladenganache:
120 ml Kokoscreme (der feste Anteil der Kokosmilch)
100 g Zartbitterschokolade

Zubereitung:
Alle Zutaten bereit stellen und abwiegen, zwei Backbleche mit Backpapier oder Silikonmatten auslegen und einen Spritzbeutel mit einer runden Tülle bestücken. 

Puderzucker und Kakao zusammen sieben, die gemahlenen Mandeln siebe ich inzwischen nicht mehr.

Das Aquafaba mit dem Zitronensaft aufschlagen, den Zucker nach und nach hinzufügen, so lange schlagen, bis die Masse steife Spitzen bildet.

Die gesiebten Zutaten und die gemahlenen Mandeln hinzufügen und mit einem Teigschaber unterheben, dabei ein J in den Teig zeichnen.
Lieber zu kurz als zu lang macaronnieren, am besten aufhören, sobald die Masse schön homogen ist. Die Macaron-Masse in den Spritzbeutel füllen und auf die Silikonmatten oder das Backpapier spritzen.

Die Bleche auf die Arbeitsplatte klopfen oder von unten mit der Hand gegen das Blech schlagen, um Luftbläschen zu beseitigen, falls noch Luftbläschen an der Oberfläche der Macarons bleiben, diese mit einem Zahnstocher zum Platzen bringen. Dabei verschwinden auch die kleinen Spitzen, die auf dem oberen Bild noch zu sehen sind.

Die Macarons trocknen lassen, im Zweifel lieber zu lang als zu kurz, und mindestens eine Stunde. Sie können gebacken werden, wenn die Oberfläche trocken ist und nicht mehr am Finger klebt, wenn man sie vorsichtig anfasst.

Ich habe die Macarons bei den drei Versuchen immer zwischen 1 Stunde und 3,5 Stunden trocknen lassen, weil ich dachte, vielleicht hilft längeres Trocknen gegen das Aufplatzen, aber wahrscheinlich reicht wirklich 1 Stunde oder sogar 45 min wie im originalen Rezept für Macarons au chocolat beschrieben. Es kommt auch immer auf die Temperatur und Luftfeuchtigkeit an, darum ist der Finger-Klebe-Test das zuverlässigste.

Ich hattee erst 150°C Ober/Unterhitze,versucht, dann 130°C, dann 120°C, und je niedriger die Temperatur wurde, desto weniger Macarons sind geplatzt.
Umluft ist ja an sich schon viel praktischer, weil man mehrere Bleche gleichzeitig backen kann, das klappt mit den normalen Macarons und diesem Ofen auch perfekt bei 130°C, also habe ich das auch nochmal versucht, erst bei 130°C, geplatzt, 120°C nächster Versuch, immer noch geplatzt, bei 100°C dauerte es ewig und wurde irgendwie auch nix, und als ich endlich bei 115°C angelangt war, wurden die Macarons endlich perfekt, mit Füßchen und ohne zu platzen :-)

Hier waren sich die Ofen-Anzeige und das Ofen-Thermometer mal einig.

Ich hatte zuvor auch schon versucht, mit meinem hippen Infrarot-Pistolen-Thermometer zu messen, aber das kann eigentlich nicht die Lufttemperatur messen, weil man immer irgendwo gegen schießt und dann die Temperatur des Blechs oder der Ofen-Rückwand oder des Macarons bekommt, und die sind durchaus unterschiedlich. Darum ist das gute alte Bratenthermometer, das außer der Kerntemperatur im Braten auch die Ofentemperatur der Luft anzeigt, für mich echt das beste, und mit dem messe ich eben schon immer die Temperatur beim Macarons backen in den verschiedensten Öfen. 

Nach ca. 30 min bei 115°C waren die Macarons fertig, Schoko-Macarons brauchen allerdings immer länger als welche ohne Kakao, daher muss man immer vorher den Wobbel-Test machen (vorsichtig versuchen, das Macaron von der Unterlage zu lösen, und wenn es noch wobbelt oder sich der obere Teil löst, aber der untere noch festklebt, einfach noch ein paar Minuten backen und dann am nächsten Macaron testen.

Endlich hatten sie Füßchen und waren oben perfekt glatt! :-) Die Unterseite sah auch perfekt aus, nicht hohl oder zu brüchig :-) Juhu!

Für die vegane Schokoladenganache:
Die Kokoscreme aufkochen und die Schokolade darin auflösen, oder die Schokolade in der Mikrowelle bei 50% schmelzen und mit der Kokoscreme vermischen.

Ca. 30 min kalt stellen, bis sie eine Konsistenz erreicht, wo sie sich gut auf Macarons spritzen lässt, ohne gleich davon zu laufen.

Die Macarons paarweise zusammen sortieren, bzw. ein Blech einfach umdrehen, die Ganache in einen Spritzbeutel füllen und jeweils einen Tupfer Ganache auf ein Macaron spritzen und das passende darauf setzen und leicht andrücken.

Wenn die Macarons nicht aufplatzen und daher oben flach bleiben, kann man sie auch viel besser füllen, weil sie nicht zur Seite kippen :-)

Die Macarons wurden in eine Pâtisserie Nadine Schachtel gepackt für Julians anstehenden Geburtstag...

Und ich bin zuversichtlich, dass auch die anderen tollen veganen Macaron-Sorten mit dieser Backtemperatur jetzt gelingen, und freue mich schon aufs Ausprobieren!

Bon appetit, mes chères!