Sonntag, 24. Mai 2020

Ciabatta-Brötchen mit Lievito Madre


Nachdem Hefe anscheinend das nächste Klopapier ist während der Corona-Krise, s. Ciabatta-Post habe ich ja inzwischen eine Lievito Madre im Kühlschrank, die wöchentlich gefüttert und am besten auch gebacken werden will. Als nächstes nach den ersten Ciabatte habe ich Ciabatta-Brötchen nach diesem Chefkoch-Rezept gebacken, dieses Mal doch mit ein bisschen Trockenhefe.
Zutaten:
100 g Lievite Madre (mit 2 Teilen Mehl und 1 Teil Wasser aufgefrischt)
100 g Weizenmehl, Typ 405
50 ml Wasser
500 g Weizenmehl, Typ 405
250 ml warmes Wasser
4 g (1/2 P.) Trockenhefe
13 g Salz
2 EL Olivenöl

Optional optimal dazu:
100 g Butter
40 g Kräuter
1 TL Salz

Zubereitung:
Ich habe mich nochmal an diesem Ciabatta Rezept versucht, dieses Mal aber doch ein bisschen Hefe dazu gegeben, nachdem ich wieder welche hatte, und ich habe Brötchen geformt, weil ich die besser portionierbar fand. Ich habe die Madre mit 100 g Mehl und 50 g Wasser aufgefrischt, dann wieder ca. die Hälfte der Masse gekommen und zum Vorteig bzw. der Biga verknetet mit nochmals 100 g Mehl und 50 g Wasser.
Die übrige Madre Hälfte kam wieder in ein Glas in den Kühlschrank für die nächste Runde.
Nachdem die Biga bzw. der Vorteig sein Volumen verdoppelt hat...
...wird er mit Mehl, Wasser, Salz und Olivenöl verrührt, was einen weichen Teig ergibt, aber da ich die Wassermenge gegenüber den Ciabatta-Broten von 375 ml auf 250 ml reduziert hatte, war der Teig nicht mehr ganz so weich.
Diesen Teig in einer abgedeckten Schüssel nochmals 1-2 Stunden, oder bis sich das Volumen verdoppelt hat, gehen lassen.
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Wie in diesem Rezept und Video für Ciabatta-Brötchen (allerdings ohne Lievito Madre) beschrieben habe ich den Teig einmal in der Schüssel gefaltet und dann nochmals bis zum doppelten Volumen gehen lassen.
Dann den Teig auf eine gut bemehlte Fläche kippen und mit einem Teigschaber etwas auseinanderziehen. Den Teig in drei längliche Stücke teilen und mit Abstand auf einem Backpapier oder hier einer Silikon-Backmatte platzieren.
Die drei Brote nochmals in je vier Brötchen teilen, sie dürfen ruhig recht eckig bleiben.
Die Brötchen mit Mehl bestreuen und nochmals ca. 30 - 45 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 250° C Grad aufheizen. 
Eine mit Wasser gefüllte, feuerfeste Schale auf den Boden des Backofens stellen, das beginnt dann beim Vorheizen zu kochen und macht schönen Dampf.
Das Blech mit den Ciabatta-Brötchen in den Ofen schieben, gut schwaden, also Wasser hinein sprühen und 20 Minuten bei 250° C backen.
Mir haben die Ciabatta-Brötchen am Besten mit selbstgemachter Kräuterbutter geschmeckt...

Dafür die Kräuter fein hacken...
Die Butter schaumig rühren, Salz und Kräuter hinzufügen, aufs Ciabatta-Brötchen streichen und genießen!

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