Dienstag, 17. Februar 2015

Faschingskrapfen oder Berliner oder Pfannkuchen?

Bei uns zuhause in Baden-Württemberg hießen die Krapfen noch Berliner, aber nun lebe ich wohl doch schon lang genug in München, um sie endgültig Krapfen zu nennen ;-) Zuletzt hat meine Mama die mal zuhause selbst gebacken, als unsere Fritteuse noch funktionierte. Ich wollte es jetzt auch mal wieder ausprobieren und zwar bei meiner Freundin Ramona, die, genau wie Töchterchen Clara, ein großer Krapfenfreund ist. Ich habe mich an diesem Rezept orientiert und auch die Methode der vor dem Frittieren gefüllten Krapfen von dort getestet; die Bilder von den Zwischenschritten finde ich super! Dieses Rezept hab ich mir auch angeschaut, es hat so hübsche Bilder, allerdings nur vom Endprodukt...
Zutaten für ca. 25 Krapfen:500g Mehl
2 P. Trockenhefe oder 1 P. frische Hefe
60 Margarine oder Butter
60g Puderzucker
2 Eigelb 
2 Eier
250 ml Milch
1 Pr. Salz
(2 EL Rum nach Belieben, ich hab ihn weggelassen)
1 P. Vanillezucker
Abrieb einer Zitronenschale

1 Liter Pflanzenöl zum Frittieren
Marmelade oder Vanillepudding zum Befüllen
Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung:
Die Zutaten abwiegen, man sieht hier, dass ich nur noch 350 g Mehl Typ 405 hatte und darum noch 150 g Spätzlemehl benutzt habe - das hatte sicher Auswirkungen auf die Teigkonsistenz!
 Trockenhefe, Puderzucker, Vanillezucker, Margarine und Zitronenschale hinzufügen.
Die Eier und Eigelb hinzufügen. Aus den übrigen Eiweiß kann man prima Omelette machen!
Alle Zutaten in der Küchenmaschine mit dem Knethaken zu einem geschmeidigen, recht weichen Teig verkneten. Der Teig kam hopp in eine Tupperschüssel mit Deckel, den er bei Ankunft bei Ramona auch schon aufgesprengt hatte, und los ging das Krapfen-Backen vor Ort!
Die ersten Krapfen habe ich mit der Methode gemacht, je zwei Kreise aus dem ausgerollten Teig auszustechen und die Marmelade dazwischen zu klemmen. Zum Ausstechen haben wir eine Espressotasse mit ca. 6 cm Durchmesser benutzt.
Lieblingskind Clara, die zwar mittlerweile nicht mehr "Din" zu mir und zu allen Süßigkeiten sagt, aber immer noch gerne welche isst, hat mit ihrem kleinen Nudelholz auch beim Ausrollen geholfen.
Die ausgestochenen Kreise ziehen sich wieder etwas zusammen, darum schön flach drücken, einen Teelöffel Marmelade auf einen geben...
 ...und dann mit einem zweiten flachgedrückten Kreis verschließen und die Ränder gut zusammen drücken. 
Um den Rand wieder hübsch rund zu bekommen, nochmals mit der Espressotasse ausstechen. Die schon gefüllten kleinen Krapfen liegen auf diesem Bild ganz hinten, teilweise sieht man auch, dass die Naht schon wieder auf geht.
Die übrigen Krapfen habe ich einfach rund geschliffen, d.h. zu Kugeln mit Oberflächenspannung gerollt wie beim Brötchen formen. Die Krapfen sollten abgedeckt ca. 30 min gehen. Außerdem hat Clara ein paar Formen aus dem Teig ausgestochen, die haben wir dann als erstes frittiert und sie hat sie dann mit Puderzucker bestreut. 
 Zum Ausbacken oder Frittieren in einem mittelgroßen Topf ist das Wichtigste, die Öltemperatur gut einzustellen, zumal ich leider kein Thermometer dabei hatte. 175°C sollte das Öl haben; ist es zu heiß, verbrennen die Krapfen außen und das Innere ist noch teigig, ist es zu kalt, saugen sich die Krapfen mit Öl voll und werden nicht hübsch braun.
Ich musste die ersten, größeren Krapfen durchschneiden und ein teigiges Inneres entdecken, bis wir die richtige, niedrigere Öltemperatur gefunden hatten - dann lief es ganz gut! Die Krapfen von beiden Seiten 1-3 min ausbacken.
Die kleinen Krapfen sollten so nach 1 min, die großen so nach 3 min die richtige Farbe auf einer Seite haben, dann müssten sie auch innen durch sein (nachdem die anderen Seite ausgebacken wurde).
Die kleinen, schon gefüllten Krapfen buken natürlich auch deswegen besser durch, weil die Teigschicht insgesamt viel dünner war. Man kann die Naht sehr gut erkennen. 
Dadurch, dass die Marmelade schon vorher drin ist, ergibt sich auch ein hübsches großes Loch voller Marmelade. Der Nachteil ist allerdings, dass manche Nähte auch nicht gehalten haben und die Marmelade beim Frittieren schön in den Topf gehopst ist.
Die anderen Krapfen haben wir darum erst nach dem Ausbacken mit einer Tortenspritze mit Vanillepudding befüllt, so kannte ich das noch von meiner Mama.
Die besagte Tortenspritze hatte ich allerdings mal in Sri Lanka im Supermarkt gekauft und noch nie getestet. Nun stellte sich raus, dass der Stempel in der Spritze zu klein war, so dass er, statt den Pudding in den Krapfen zu drücken, einfach den Pudding an sich vorbei in den hinteren Teil der Spritze gedrückt hat und damit ziemlich wenig Vanillepudding im Krapfen ankam!
Als Workaround haben wir den übrigen Pudding dann im Glas dazu serviert. Man hätte sicher auch ein Loch in den Krapfen vorbohren und die Spitze der Spritze in einen Spritzbeutel stecken können.
Die letzten Krapfen habe ich wieder kleiner gemacht, damit sie schneller durchbacken. Lecker waren sie alle, besonders die Zitronennote im Teig wurde gelobt :8) 
Frohen Fasching allerseits!

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