Pinsa Romana aus dem Holzofen

Pinsa habe ich zum ersten Mal vor ein paar Jahren am Il Kiosko in Wörthsee gegessen und seither ein etwas gespaltenes Verhältnis dazu. Erst dachte ich, cool, von den alten Römern und so, dann googelte ich, dass das ganze nur ein 20 Jahre "alter" Marketing-Gag ist, was auch erklärt, warum viele Pinsa-Rezepte Sojamehl im Teig haben, das es zur Zeit der Römer bestimmt noch nicht in Italien gab etc. Dann ärgerte ich mich über die zig Seiten, die alle voneinander abschreiben und unrealistischerweise behaupten, dass die Pinsa "bis zu 75% weniger Kalorien hat als Pizza", was einfach nur eine dreiste Lüge ist und überhaut keinen Sinn ergibt. Letztlich reizte mich der Sauerteig und auch die leckere Pinsa vom Il Kiosko und von der Post in Weßling doch, es selbst auch mal zu probieren, wo ich schon die gute Pizzaballenbox zum lange gehen lassen und die Lievito Madre habe :-)
Ich habe mich von den Zutaten für den Teig an dieses Rezept gehalten und nur Lievito Madre verwendet. Bei diesem Rezept fand ich die Ideen für den Belag spannender, wir haben aber einfach alles drauf gepackt, was uns so einfiel, siehe Zutatenliste.

Zutaten:
Für den Teig:
400 g Dinkelmehl Typ 630
75 g Reismehl
25 g Kichererbsen- oder Sojamehl
ca. 330 g Wasser
25 g Lievito Madre oder Weizensauerteig (alternativ: insgesamt 2 g frische Hefe)
15 g Olivenöl
10 g Salz

Für den Belag:
400 g Pizzaiola
300 g Mozzarella oder Burrata
200 g Schinken
Kirschtomaten
Zucchini gelb und grün
Oliven
Paprika
Zwiebeln
1 Handvoll Basilikum-Blättchen
Für die weiße Variante:
Ziegenkäse
Walnüsse
Honig

etwas Olivenöl zum Beträufeln
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Mehl, Wasser, Sauerteig, Olivenöl und Salz abwiegen.

Die Zutaten mit dem Knethaken der Küchenmaschine etwa 10 Minuten zu einem elastischen Teig kneten, bis der Teig sich elastisch dehnt, ohne zu reißen (Fenstertest).

Den Teig für 1 Stunde gut abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.

Im Anschluss kommt der Teig für 24-72 Stunden in der abgedeckten Pizzaballenbox in den Kühlschrank, um weiter zu reifen. Die Oberfläche etwas einölen, damit er nicht austrocknet.

Bei mir war der Teig knapp 48 Stunden im Kühlschrank, weil ich ihn etwas spät angesetzt hatte.

Dadurch, dass nur Lievito Madre und keine Hefe darin war, ging der Teig nur sehr langsam auf bzw. floss auch etwas in die Breite, beim Backen ging die Pinsa aber trotzdem prima auf!

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in vier gleich schwere Stücke teilen. Die Stücke zu Kugeln rund schleifen, und wieder 4 Stunden in der Pizzaballenbox bei Raumtemperatur gehen lassen. Auch hier kann man die Kugeln wieder mit etwas Öl bestreichen.

Mindestens 30 Minuten vor dem Backen: Den Backofen mit Backstein, Pizzastahl oder einer gusseisernen Pfanne auf mindestens 250 °C, am besten auf die maximale Temperatur, vorheizen, oder den Holzofen anfeuern und auf Temperatur halten, da sind es bei uns ca 300 Grad. Alle Zutaten klein schneiden, so dass der Belag fertig ist.

Die Arbeitsplatte, oder in meinem Fall, den Granitpizzastein, kräftig mit Mehl oder Gries bedecken.

Jeden Teigling nacheinander hineingeben und mit den Händen (nicht dem Wellholz!) zu einem länglichen Fladen ausziehen, ggf. Mehl hinzufügen. Dieses Video fand ich beim Pizza-Ausziehen hilfreich, der Pinsa-Teig hat aber eine höhere Hydration und ist daher noch etwas schwieriger zu verarbeiten. Mit genügend Mehl oder Gries geht es aber gut. Außen sollte der Rand etwas dicker sein.
Den geformten Teigling auf einen bemehlten Pizzaschieber legen. Mit Pizzaiola bestreichen und nach Wunsch belegen.

Die Pinsas nacheinander etwa 6 Minuten bei 300°C knusprig backen, falls der Ofen nicht so heiß ist, kann es auch 10 Minuten dauern. Die Burrata nicht mit backen, sondern auf die gebackene Pinsa legen, ebenso die Basilikumblätter.

Wir bekommen langsam mehr Übung darin, den Holzofen auf Temperatur zu halten, und die dickeren Schamotte-Steine zahlen sich auch aus!

Die Pinsa ist perfekt, wenn sie oben durch und der Boden nicht zu dunkel ist.

Sie waren alle sehr lecker!

Die letzte Pinsa wollte ich ohne Tomatensoße, quasi als Pinsa Bianca, backen, da kamen dann Ziegenkäse und Walnüsse und nach dem Backen noch etwas Honig darauf

Auf diesem Bild wirkt sie etwas grau, weil sie länger drin war und das Feuer schon etwas schwacher und rauchiger wurde, aber sie hat mega lecker geschmeckt!

Buon Appetito! :-)