Donnerstag, 9. Januar 2020

Rudi-Sauerteig-Zupfbrot mit Kräutern und Käse

Im letzten Post über die Wandlung von Sauerteigbrot Rudi via Rudi Rüssel in den Fürsten der Finsternis hatte ich ja schon erwähnt, dass ich für Silvester auch ein Zupfbrot mit Kräutern und Käse gebacken habe. Ich hatte vorher keine Zupfbrot-Rezepte mit Sauerteigbrot gefunden, sondern nur solche, wo man ein Brot mit Sauerteig bäckt und dann nochmal einschneidet, füllt und überbäckt, aber ich dachte, ich probiere es einfach mal aus. Ich habe ein ganzes Rezept Sauerteigbrot Rudi wie immer zubereitet und gleichzeitig das Zupfbrot und das Schweinchen gebacken, wenn man nur eins davon machen will, reicht die Hälfte des Teiges.

Zutaten für 1 Brot (ca. 1 kg):
ein halbes Rezept Sauerteigbrot Rudi, also den Teig teilen oder gleich nur die Hälfte anrühren:
0.5 EL Sauerteig-Anstellgut
125 g Roggenvollkornmehl

125 g Wasser
350 g Roggenvollkornmehl
150 g Dinkelvollkornmehl
310 g Wasser
 

13 g Salz  
bei triebschwachem Sauerteig: 0.5 Pck. Trockenhefe oder 1/4 Würfel Frischhefe
50 ml Öl
Kräuter nach Belieben, hier Schnittlauch, Petersilie, Oregano
100 g geriebenen Käse


Zubereitung: 
Anstellgut mit Roggenvollkornmehl und Wasser zu einem glatten, festen Teig verrühren. 

Über Nacht abgedeckt stehen lassen, es sollten sich Blasen bilden und ein angenehm säuerlicher Geruch entstehen.
WICHTIG: 1-2 EL der Anstellgut-Masse wieder abnehmen und in ein Schraubglas in den Kühlschrank geben - für das nächste Brot!
Die Sauerteigmischung, das Roggen- und das Dinkelmehl, das Wasser und das Salz und ggf. die Hefe in eine Schüssel geben und verkneten (am besten mit der Küchenmaschine, da der Teig zäh und klebrig ist).
Im ersten Rezept steht: Den fertigen Teig in eine geölte Schüssel geben, den Teig einölen und die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken. Ich mache es jetzt immer so, dass ich Öl auf den Teig in der Rührschüssel gebe und es mit dem Teigschaber rund um den Teig und auch nach unten hin verteile.
Den geölten Teig decke ich mit einer Plastiktüte ab, die ich über den Schüsselrand ziehe.


 Da der Rudi inzwischen echt triebstark ist, reichen  2 h gehen lassen inzwischen locker!
Den Teig durchkneten, falls es zu sehr klebt, etwas Mehl dazu nehmen. Auf dem Bild sieht man links die Teighälfte für das Zupftbrot, da ich ein ganzes Rezept Teig gemacht und halbiert hatte, das rechte rund geschliffene Stück ergab Rudi Rüssel.
Den Backofen auf 230°C vorheizen, das Öl in eine Schüssel geben und nach Belieben Kräuter hinzufügen, ich habe tiefgefrorene vom Balkon benutzt (nicht wundern, ich hab meine Tablettendose von meinem letzten Krankenhausaufenthalt als Kräuter-Einfrier-Hilfe entdeckt ;-)
Nach und nach walnussgroße Stücke vom Teig abzupfen und zu Kugeln rollen, die Kugeln in die Gugelhupfform legen und dazwischen Kräuteröl mit einem Pinsel verteilen.
Auf eine Seite, damit ein Teil vegan bleibt, hatte ich den geriebenen Käse eingeschichtet.
Auf die Käse-Seite kommt aber trotzdem auch Kräuteröl!
Die Gugelhupfform auf ein Blech stellen und das Zupfbrot in den Ofen schieben.
Das Zupfbrot im vorgeheizten Backofen 60 Minuten bei 200°C backen. Da ich die doppelte Menge Teig im Ofen hatte, weil das Schweinchen mit dabei war, könnte sich die Backzeit bei nur einem Zupfbrot verkürzen!
Als ich das Brot aus dem Ofen geholt habe, hat das Zupfbrot etwas seltsam geschäumt, ich nehme an, das lag am Öl, denn auf der Käseseite war das nicht. Vielleicht würde ich nächstes Mal weniger Öl benutzen.
Auf diesem Bild hatte ich schon ungeduldig eine Kugel "weggezupft" um zu verifizieren, dass das Brot fein durchgebacken war, und es hat funktioniert, mein erstes Sauerteig-Zupfbrot!
Auch der untere Teil war durchgebacken, wobei die Kugeln sich da wieder zu einer recht homogenen Masse zusammengefügt hatten, nur leicht unterbrochen von Käse und Kräutern. Offensichtlich ist das Brot auch schön aufgegangen.
Guten Appetit!

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