Eisbärpfoten-Cupcakes (vegan)

Zum meinem diesjährigen "Eis und Heiß" Geburtstag, siehe Pinguin-Cupcakes, haben diese Eisbärpfoten-Cupcakes auch hervorragend gepasst. So waren sozusagen beide Pole vertreten ;-) Das vegane Zitronenkuchen-Rezept mit Apfelmus habe ich auch schon für den Yoda-Kuchen, den veganen Schweinchenkuchen, Sternschnuppen-Cupcakes, Leia- und Chewbacca-Cupcakes benutzt. Dieses Mal habe ich allerdings das Öl im Teig vergessen, was geschmacklich garnicht so auffällig war, sondern hauptsächlich den Effekt hatte, dass die Muffins sehr am Papierförmchen geklebt haben. Das könnte man durchaus nochmal ausprobieren zum Kaloriensparen ;-)




Zutaten für 12 Cupcakes:
Teig für veganen Zitronenkuchen
180 g Zucker
2 TL Backpulver
100 g Sonnenblumenöl
375 g Mehl
1 Päckchen Vanillezucker
5 g Salz
180 ml Mandel-Drink
180 g Apfelmus

Lemon Curd Buttercreme (reicht gut für 30 Cupcakes):
80 ml Zitronensaft
12 g Margarine
25 g Kokosnussmilch
12 g Speisestärke
100 g Zucker
200 g Margarine

100 g Kokosflocken
12 halbe Oreo Cookies
48 Chocolate Chips

Zubereitung: 
Den Ofen auf 180°C vorheizen, ein Muffinblech mit Papierförmchen auslegen. Die Zutaten von Zucker bis Apfelmus verrühren (Ich habe ein doppeltes Rezept gemacht). Den Teig auf die Förmchen verteilen.

Die Muffins bei 180°C ca. 20 min goldgelb backen, Stäbchenprobe machen. 

Als ich den Teig für die Rotkäppchen-Muffins für die Pinguin-Cupcakes zusammengerührt habe, fiel mir auf, dass ich vergessen hatte, bei den Zitronenmuffins das Öl hinzuzufügen. Ich habe einen Muffin testhalber gegessen und aufgrund des mangelnden Öls ist er ziemlich am papierförmchen geklebt. 

Da konnte ich dann aber nix mehr machen, und sie ließen sich schon trotzdem essen. Der Geschmacksunterschied war eigentlich nicht wild, vielleicht mache ich das in Zukunft auch mal absichtlich ohne Öl zum Kaloriensparen! ;-)
Nun die ausgekühlten Muffins zu Eisbärpfoten machen: Die Zitronen-Buttercreme, die ich auch für die Pinguine verwendet habe, waren eigentlich für diese Zitronenmuffins konzipiert. 



Für diese Zitronen-Buttercreme habe ich erst wieder ein veganes Lemon Curd gemacht, dafür Margarine, Kokosmilch, Speisestärke, Zucker und Zitronensaft in einen Topf geben und alles aufkochen lassen wie Pudding. Den Lemon Curd kalt stellen und vollständig auskühlen lassen. Für die Creme die Margarine schaumig rühren und nach und nach den Lemon Curd unterrühren. 
Um die Oreo-Kekse möglichst bruch- und krümelfrei auseinander zu nehmen, habe ich sie ca. 6 Sekunden bei 50% in die Mikrowelle gegeben, da muss man bisschen ausprobieren, weil die Creme auch schnell zu flüssig wird. Die mikrogewellten Kekse mit einem scharfen Messer vorsichtig aufhebeln, so dass die Creme an einem Keks bleibt, wie bei den Eulen-Cupcakes.

Die Muffins mit der Creme bestreichen, in die Kokosflocken drücken, und eine Oreo-Hälfte und vier Schokotröpchen mit der spitzen Seite nach unten eindrücken.

Die Cupcakes mit den echten Oreos waren die  veganen, wobei die Schokotröpfchen bei mir auch nicht vegan waren, aber das hab ich halt dann dazu gesagt.

Guten Appetit, Ihr Eisbärchen ;-)
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