Lebkuchenherzen - Tipps und Tricks

So, pünktlich zum letzten Wiesn-Tag hab ich nochmal ein paar ein paar Lebkuchenherzen Tipps und Tricks für Euch. Ich habe für einen Wiesn-Besuch mit meinen liebsten Kollegen und Freunden nämlich kleine Namens-Herzerl für alle gebacken ;-) Leider habe ich auch eine Lesson Learned: Ich habe zu wenig Mehl benutzt, weil die KitchenAid das bei der doppelten Teigmenge nicht geschafft hätte, und weil ich dachte, es geht auch so, und darum waren die Herzerl ziemlich instabil. Aber lecker ;-) Mein Originalrezept für Lebkuchen steht ja schon im Blog, ebenso eine Anleitung für große Lebkuchenherzen und kleine Lebkuchenherzen (die Version 2 ist mit Lebkuchenteig).




Zutaten für 1 Portion Teig á 1400 g (6 große Herzen oder 40 kleine Herzen): 

250 g Honig

250 g Zucker, braun

150 g Butter oder Margarine

100 g gemahlene Mandeln

650 g Mehl

1 TL Zimt

2 TL Lebkuchengewürz (Zimt, Nelken, Koriander, Ingwer, Kardamom und Muskatnuss)

1 EL Kakaopulver

1 Ei

1 TL Natron

Nährwert: 385 kcal pro 100 g Teig

Für das Royal Icing zur Verzierung (reicht für 30 kleine Herzerl, ca. 10 g pro Stück):

1 Eiweiß

250-300 g Puderzucker
1/2 TL Zitronensaft
Lebensmittelfarbe

Zubereitung:

Honig, Zucker und Margarine in einem Topf unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann abkühlen lassen. 

Mandeln, Mehl, alle Gewürze und das Ei zur Honigmischung geben. Zuletzt habe ich mir das Lebkuchengewürz aus 1 TL Zimt und jeweils 1 Msp. Nelken, Koriander,  Ingwer, Kardamom und Muskatnuss selbst zusammengemischt.

Die Zutaten mit den Knethaken des Handrührgeräts oder in der Küchenmaschine gründlich durchkneten. Den Teig  auf der höchsten Stufe so lange weiterkneten, bis er glänzt und nicht mehr klebt.
Etwas Mehl dazugeben, falls der Teig noch zu weich ist. Ich habe ein doppeltes Rezept gemacht und leider nur 1 kg Mehl statt 1,3 kg benutzt, weil die KitchenAid nur 1 kg schafft und ich zu faul war, den Teig zu halbieren, das Mehl unterkneten zu lassen, und dann von Hand zusammen zu kneten. Außerdem liess sich der Teig schon ganz gut verarbeiten, nur waren halt am Ende leider die Herzen zu weich...nächstes Mal also wieder genau ans Rezept halten! Bei den GITS-PowerUser-Lebkuchenherzen, Version 2 mit Lebkuchenteig, habe ich ein einfaches Rezept mit 650 g Mehl gemacht und die waren top stabil... 

Den Teig mit Natron muss man nicht ruhen lassen wie den anderen Teig, sondern sollte ihn sofort verarbeiten.

Den Teig portionsweise auf wenig Mehl 5-6 mm dick ausrollen. Herzen oder andere Formen ausstechen oder nach Schablone ausschneiden. 

Für die großen Herzen habe ich eine Papierschablone, die ich auf Backpapier übertrage. dafür nehme ich einen Bogen Backpapier und falte ihn zwei mal diagonal, so dass ich an die zweite Faltstelle nur das halbe Herz anlegen und aufmalen muss und beide Herzen symmetrisch auf einmal ausschneiden kann. 

Das ist mein Teig mit nur 500 g Mehl statt mit 650 wie im Rezept (doppeltes Rezept). Er ließ sich auch gut ausrollen, war aber einfach zu weich für stabile Lebkuchenherzen!

Die ausgeschnittenen Backpapierherzen lege ich auf den Teig und schneide ihn rundum aus. 

Dann benutze ich das Backpapier, um das Herz aufs Blech zu transportieren, und ziehe das Backpapier erst ab, wenn das Herz auf dem Blech liegt. 

Als weiterer Trick empfiehlt es sich, eine kleine Backpapier-Falte zwischen den beiden Herzen aufzubauen, so vermeidet man, dass sie beim aufgehen zusammen backen.

Die kleinen Lebkuchen steche ich mit einem Herz-Ausstecher aus, das geht natürlich fixer als das Ausschneiden nach einer Schablone.

Die Lebkuchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Bei 180 °C Ober-Unterhitze oder bei 165 °C Umluft 10-20 Minuten backen, je nach Größe und nach Ofen. Bei mir brauchen große Herzen ca. 20 min, kleine ca. 10 min. Der Lebkuchen ist fertig, wenn er unten braun und oben noch weich ist.

Die Löcher steche ich gleich nach dem Backen mit der Nadel meines Bratenthermometers in die Herzen, solange sie warm sind. Wenn man es vorher macht, gehen sie nämlich beim Backen schön wieder zu und man muss sie trotzdem nochmal nachstehen. Hat man das Löcher stechen einmal vergessen, kann man die harten, ausgekühlten Lebkuchenherzen nochmals 5 min in den Ofen geben, dann werden sie wieder weich. 

Royal Icing:

Eiweiß anschlagen, Zitronensaft dazugeben und Puderzucker einrühren. Je nach Eigröße kann auch mehr  Puderzucker hinzugefügt werden, das Icing sollte relativ fest sein.  
Es wird schnell fest, aber luftdicht verschlossen hält es sich schon einige Tage. 

Da ich für die Jungs und Mädels (die großen und die kleinen) hellblaue bzw. rosa Herzen machen wollte, habe ich erst mal mit weißem Icing die Namen aufgespritzt.  

 Dafür habe ich einen Plastik-Spritzbeutel ohne Tülle benutzt.

Anschließend habe ich das Icing rosa und hellblau eingefärbt und die Herzen entsprechend verziert. 

Das kleine Herz links unten ist für das Maskottchen unserer Gruppe QKS (Qualitäts-, Konfigurations- und Sicherheitsmanagement), einen Plüsch-Elch namens QuKSie, der in meinem Büro wohnt und laut einer Kollegin dringend ein Namensschild braucht ;-)
Für die Kinder im Freundeskreis, mein Configuration-Management-Türschild und das Pâtisserie/Bar Nadine Schild, das ich über die Bar in meiner Wohnung hängen werde, musste ich noch zwei mal Royal Icing anrühren... 

Schließlich sollte man die Lebkuchenherzen in Frischhaltefolie verpacken, wenn man sie um den Hals tragen oder aufheben will. Das funktioniert wie hier im ersten Post zu den Lebkuchenherzen beschrieben: Für große Herzen ein Stück Pappe in Lebkuchenherzgröße und -form ausschneiden, die Backpapierschablone von vorher auf die Pappe kleben, das Lebkuchenherz auflegen, ggf. die Löcher des Lebkuchens mit einem spitzen Gegenstand auf der Pappe markieren und Löcher in die Pappe bohren und das Lebkuchenherz auflegen. Kleine Lebkuchen verpacke ich ohne Pappe. 

Ein ausreichend großes Stück Frischhaltefolie auflegen, auf der Herzrückseite die Enden der Folie übereinander legen, mit Tesa festkleben. Mit einem spitzen Gegenstand (ich benutze auch hier die Nadel meines Bratenthermometers) die Löcher im Lebkuchenherz durch die Frischhaltefolie stechen. Dann ein hübsches Geschenkband durch Folie, Pappe, Folie, Lebkuchenherz, Folie, Pappe, Folie durchfädeln und hinter einem Loch verknoten. 

Meine Kollegen haben sich allesamt sehr gefreut über die Herzerl und sie tapfer getragen, auch wenn einige echt schlimm kaputt gingen nach ein paar Stunden. Aber die waren dafür auch sehr lecker ;-)

Und hier bin ich auf der Wiesn mit meinem noch heilen Herz! Bis abends hat es immerhin durchgehalten <3, dann gabs gebrochene Herzen überall ;-)