Vor kurzem war ich seit längerem mal wieder in Paris und habe mir dabei auch mal Macarons bei La Dûree angeschaut und auch ein paar gekauft (6 Stück für 20 Euro). Dann wollte ich kürzlich zum Geburtstag meiner lieben Freundin Anja, und auch zum Geburtstag der lieben Jackie ein paar fancy Macarons backen, und konnte mich nicht entscheiden, so dass ich am Ende drei Sorten in 5 Tagen gebacken und dann jeweils die Hälfte zu beiden Geburtstagen mitgenommen habe. Da mir auffiel, dass ich noch nie Blaubeer Macarons gemacht habe, obwohl blau meine Lieblingsfarbe ist und die Blaubeere fast meine Lieblingsbeere, wurden es also Blaubeer Macarons.
Neben den Blaubeer-Macarons gabs noch Crème Brülée und Haselnuss-Nougat-Krokant Macarons. Konzeptuell sind die Macarons wie die Mango Macarons gefüllt mit einer Curd Buttercreme, man kocht also erst einen Curd mit den Blaubeeren, und gibt den dann zu einer amerikanischen Buttercreme aus Butter und Puderzucker. Curd ergänzt sich prinzipiell wunderbar mit Macarons, weil man die überzähligen Eigelb so gut verwenden kann :-)
Zutaten für 40 Blaubeer-Macarons:
Blaubeer Curd:
100 g Blaubeeren, TK
20 ml Zitronensaft
60 g Butter
60 g Zucker
1/4 TL Salz
3 Eigelb
Macaron-Schalen:
3 Eiweiß, ca. 90 g
50 g Zucker
200 g Puderzucker
100 g gemahlene Mandeln
lila Lebensmittelfarbe
Blaubeer Buttercreme:
100 g Margarine
100 g Puderzucker
100 g Blaubeer Curd
Deko:
25 g weiße Kuvertüre
lila Zuckerglitzerperlen
Zubereitung:
Für den Blaubeer Curd vorab die Blaubeeren auftauen und mit dem Zitronensaft pürieren, ich hab das gleich in einem kleinen Topf gemacht (es hat aber ziemlich gespritzt, nächstes Mal würde es sich schon lohnen, ein hohes Gefäß zu wählen ;-)
Butter, Zucker, Salz und Eigelb hinzufügen.
Den Topf über kleiner Flamme
langsam erhitzen, ich habe dabei meinen Thermometer-Kochlöffel benutzt,
denn die Masse darf nicht über 75°C heiß werden, da sonst das Eiweiß in
den Eigelb (hihi) denaturiert.
Die Masse zwischen 5-10 Minuten unter Rühren erhitzen, bis der Blaubeer Curd dicker wird und als Schicht auf dem Kochlöffel kleben bleibt, die gewollte Konsistenz ist wie ein flüssiger Pudding.
Ich
habe den Blaubeer Curd direkt in vorbereitete sterilisierte Schraubgläser
gefüllt, so dass wir die Reste auch zum Frühstück snacken konnten, der
Curd hält sich im Kühlschrank mindestens einige Tage, verschlossen auch
länger. Die Angaben oben ergeben ca. 200 g Blaubeer Curd, für dieses
Macaron-Rezept brauchen wir nur 100 g, die habe ich zum schnelleren Abkühlen direkt in einer Schale abgewogen. Yum! :-)
Vor der Verwendung in
der Blaubeer Buttercreme sollte der Curd einige Stunden kalt stehen, oder
zumindest vollständig auskühlen.
Für die Macarons-Schalen:
Zugeschnittene
Backpapierstücke und Macaron-Schablonen vorbereiten oder Silikonmatten
auf Bleche legen. Die Eiweiß mit der Lebensmittelfarbe steif schlagen,
dabei den Zucker einrieseln lassen und schlagen, bis ein sehr steifer
Eischnee entstanden ist. Ich hatte hier erst versucht, etwas Schmetterlingserbsenblütenpulver zum Färben zu benutzen, das hatte aber kaum Effekt.
Den Puderzucker ggf. sieben und mit den Mandeln, die ich nicht mehr siebe, unter den Eischnee heben, mit dem Teigschaber macaronnieren, bis eine glatte, aber nicht zu flüssige Macaron-Masse entstanden ist.
Die Masse in einen Spritzbeutel mit großer Tülle oder nur mit Kupplung füllen und runde Macarons auf Backpapier oder Silikonmatten spritzen. Die Macarons auf ein Blech ziehen, falls sie auf Backpapier gespritzt wurden, und von unten klopfen, oder das Blech gegen die Arbeitsplatte schlagen, damit sie etwas verlaufen und oben glatt werden. Meine waren etwas lang macaronniert und wurden daher recht groß.
Die
Macarons mindestens 20 min trocknen lassen, bis sich eine Haut gebildet
hat, so dass man sie vorsichtig anfassen kann, ohne festzukleben.
Tatsächlich
hatte ich diese Macarons so weit weg zur Seite gestellt und war so
beschäftigt mit dem Braten und den sonstigen Aktivitäten mit meinem
Neffen den ganzen Tag, dass ich die trocknenden Macarons komplett
vergessen und erst nach 13 h Trocknen wieder entdeckt habe! Ich war ja
erst etwas besorgt, aber die Macarons wurden prima, was mal wieder die
Theorie bestätigt, dass man Macarons wohl nicht zu lange trocknen lassen
kann. ;-)
Die Macarons also einfach irgendwann bei 130°C Umluft im vorgeheizten Backofen backen. ;-)
Sie
sind nach ca. 10-12 min fertig, wenn sie nicht mehr wobbeln, wenn man
sie vorsichtig anfasst, sondern sich schon leicht von der Unterlage
ablösen. Ein paar Macarons sind bei mir doch aneinander geklebt, aber es ging grade noch!
Für die Blaubeer Buttercreme die Butter schaumig schlagen und den Puderzucker und den Blaubeer Curd einrühren. Die Buttercreme in einen Spritzbeutel mit großer Tülle geben.
Die
gebackenen Macarons vollständig auskühlen lassen, dann paarweise zusammenstellen und jeweils einen Tupfer Ganache
auf ein Macaron spritzen.
Das zweite, obere Macaron aufsetzen und leicht andrücken.
Et voilà, fertig sind die Blaubeer-Macarons!
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