Sonntag, 1. November 2015

Tarte Tatin des Pommes

Schon letztes Jahr, als meine Kollegen mit Apfelbäumen ein Apfel-Backevent nach dem anderen ausgelöst haben, wollte ich Tarte Tatin backen. Dieses Jahr stellte sich heraus, dass meine Freundin Edith eine richtige Tarte Tatin Backform besitzt! Die mussten wir natürlich ausprobieren. Ich habe mir die Form dann ausgeliehen und vier Tartes nacheinander gebacken, auch eine vegane Tarte Tatin. Meine französische Kollegin Séverine hat mir ein ganzes Tarte Tatin Backbuch geliehen und mir speziellen, schon karamellisierten Zucker namens Vergeoise mitgebracht, die liebe Luisa hat die Äpfel gesponsert. Je nach Zucker waren die Farben der Tartes schon sehr unterschiedlich, aber alle waren recht lecker :8)


Zutaten für 1 Tarte Tatin: 
200 g Mehl
100 g Butter (oder vegane Margarine)
50 g Zucker
1 Ei (oder 1 EL Apfelmus)

5-6 große Äpfel 200 g Zucker (weißer Zucker oder Vergeoise oder halb halb)
130 g Butter (oder vegane Margarine)

Zubereitung:
Ich habe erst mal verschiedene Rezepte verglichen, diese beiden von Chefkoch für Tarte-Tatin und Feine Tarte Tatin und die französchen Rezepte von meiner Kollegin Faustine, davon eins von Bocuse und dieses, und außerdem noch die Rezepte in dem Tarte Tatin Buch von Séverine. Die Mengenangaben variierten schon ziemlich, und auch die Frage, ob man erst den Zucker karamellisiert oder die Butter schmilzt war unterschiedlich gelöst. Ich habe mich dann entschieden, die gleiche Methode bei allen vier Durchgängen anzuwenden.
Den Backofen auf 180°C vorheizen. Aus Mehl, Butter/Margarine, Zucker und Ei/Apfelmus einen Mürbteig kneten. Ich habe erst den veganen Teig zubereitet und dann den Teig für die anderen drei Tartes auf einmal. Die Idee mit dem Apfelmus hatte ich von dieser Seite, es ersetzt die Flüssigkeit aus dem Ei, allerdings hat es den Mürbteig auch weicher und weniger knusprig gemacht, nächstes Mal würde ich vielleicht eher etwas Wasser zugeben statt Apfelmus. Den fertigen Teig etwas im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Äpfel schälen und vierteln, wir haben sie in Wasser mit Zitronensaft eingelegt, damit sie nicht braun werden, andererseits werden sie beim Karamellisieren ja sowieso braun... Dann den Zucker in der Tarte Tatin Form auf dem Herd schmelzen, was bei der schon karamellisierten Vergeoise recht lange gedauert hat und in recht dunklem Karamell geendet hat, die Butter/Margarine hinzufügen und die Apfel-Viertel hinein legen. Je nach Apfelsorte und Reifegrad muss man die Äpfel wohl auch noch etwas in der Pfanne garen, bevor man sie bäckt, aber meine waren nach 20 min im Ofen perfekt weich. Das war auch gut, weil das Karamell in der Pfanne ja sonst noch dunkler geworden wäre!
 Die Tarte Form vom Feuer nehmen und den Mürbteig rund ausrollen.
Die Äpfel in der Form mit dem Mürbteig abdecken. Meist gibt das Falten, was aber nicht schlimm ist, da das ja der Boden der Tarte wird und die Falten beim Backen auch etwas "ausgebügelt" werden ;-) Überschüssigen Teig am Rand einfach vorsichtig in die Form stopfen (und sich dabei nicht die Finger an der heißen Form verbrennen). 
Die Tarte in der Form in den Backofen schieben und ca. 20 min backen, bis der Teig hübsch goldbraun ist. Dann herausnehmen, ca. 15 min abkühlen lassen, damit sich das Karamell verfestigen kann, und auf den passenden Boden der Tarte Tatin Form stürzen.
Das war meine erste Tarte Tatin, schon etwas dunkel. Dank der Süße des Bodens war auch das dunkle Karamell noch lecker, aber die nächsten Tartes habe ich heller gebacken!
Für die zweite, vegane Tarte Tatin habe ich die Margarine früher unter den schmelzenden Zucker gemischt, damit wurde diese ein bisschen heller. Bei der dritten Tarte Tatin ging dann die Vergeoise zu Ende, also habe ich halb Vergeoise und halb weißen Zucker benutzt und die Tarte wurde noch heller. Bei Nummer vier habe ich dann nur weißen Zucker benutzt. 
 Der hat ziemlich lange gebraucht, um zu karamellisieren und etwas Farbe anzunehmen.
 Die zugehörige Tarte war dann auch recht hell.
Den größten Unterschied, den wir feststellen konnten, hat also wirklich der verwendete Zucker ausgemacht. 
Geschmeckt haben alle, und die vegane Tarte hat man wirklich nur am etwas weicheren Mürbteig erkannt...wenn man es wusste ;-)
 Bon appétit, meine Lieben!

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